糟鹅加工关键技术优化[设计+开题+综述].pdfVIP

开题报告 食品科学与工程 糟鹅加工关键技术优化 一、选题的背景与意义 鹅肉肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，含有人体生长发育所必需的各种氨基 酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白 质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。 鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量 均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被 人体消化吸收。 鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上 品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的 绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒 等作用。适宜身 体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏 力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营 养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气 管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。 黄酒是浙东地区家喻户晓的名酒，深受广大消费者的喜爱。该地区每年都 有大量的酿制黄酒后的酒糟。酒糟中含有丰富的蛋白质、维生素、18种氨基酸、 P、Ca和粗脂肪等营养物质。充分利用好酒糟，既可美化环境，又可提高物质的 利用率，降低成本，是一举多得的举措。 市场上鹅肉加工产品花式较少，质量不高，远远不能满足的市场的消费需求。 利用酒糟对鹅肉进行糟制，在江浙一带具有资源优势和市场需求。 二、研究的基本内容与拟解决的主要问题： 本实验主要研制开发以鹅为原料,选用鹅体较整齐的部分，进行简单的预处 理后对其进行煮制，同时加入调味料使其入味，之后再用酒糟糟制数天使肉成熟， 然后再进行烘干、包装、杀菌而成，产品消除了鹅肉固有的土腥味，并且肉质细 密，具有一定的韧性，在常温下具有一定的保质期。 本实验主要是探究煮制时间、调味料配比、糟制时间、酒糟用量对鹅肉口感 的影响，从而确定最佳的工艺条件。 三、研究的方法与技术路线： 鹅→切块→清洗→煮制（加调味料）→沥水冷却→糟制→烘制→包装→杀菌 →成品 实验主要用单因素实验法确定煮制时间、糟制时间、糟量对糟制鹅肉口感的 4 影响。在调味料试验中，采用L9 （3 ）正交实验设计，考察食盐、黄酒、白糖、 五香粉对成品滋味风味的影响，通过感官评定得出最佳调味料配方。 四、研究的总体安排与进度： 2010.10.8-2010.11.30 查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证 2010.12.1-2011.4.25 外文翻译2 篇，实验准备工作；进行糟鹅加工关键技术优化 实验 2011.4 . -2011. . 整理数据，书写论文，完成答辩 五、主要参考文献： [1] 谭 汝 成, 熊善 柏, 张 晖 . 酒糟 鱼糟制方法 的研 究 . 食 品工业 科 技,2007,28(7):119-121,188 [2]叶青,涂宗财,刘成梅,等.酒糟鱼工业化生产技术.食品与机械,2001,(3):25-27 [3] 刘成梅, 李艳聪, 涂宗财, 等. 酒糟鱼工业化生产技术研究. 江西食品工 业,2001,(1):18-19 [4]谭汝成,熊善柏,鲁长新,等.加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响.华中农业大 学学报,2006,25(2):203-207 [5] 韩 雅 珊 . 食 品 化 学 实 验 指 导 . 北 京 : 中 国 农 业 大 学 出 版 社,1992:11-12,29-30,199-201 [6]郑宇锋.测色色差计.仪表技术与传感器,1995,(11):38-40 [7]谭汝成,赵思明, 熊善柏.腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响 .现代食品科 技,2006,22(3):14-16 [8]夏之水.肉制品加工原理与技术.化学工业出版社，2003 年4 月版 [9]金万浩等编著.食品物性学.北京:中国科学技术出版社，1991 年4 月著 [10]郭亮，郭浩，李学武．玉米干酒糟及其可溶物(DDGS)营养价值评定和评定技 术研究[J]．中国畜牧兽医，2005，32(1) ：17～