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化学色素和着色剂;2.色泽的成色机理;2.1两个概念的区别（光色、物色）;（1）波长与光谱关系;（2）色觉的产生;2.1.2物色;2.2色素的成色机理;2.2.1生色团;电子轨道能级;2.2.2助色团;3.食品天然色素;3.1分类;（2）按化学结构分;（3）按溶解性分;3.2常见的天然色素;3.2.1血红素;3.2.1.1结构;（2）Hemoglobin (血红蛋白);3.2.2.2在食品加工和贮藏过程中的变化;（2）肉类腌制品;（3）亚硝酸盐发色的一些问题;②亚硝酸盐与亚硝胺 ;（4）腌肉制品中胆绿蛋白的产生;3.2.2叶绿素;（2）在食品加工、贮藏中的变化;（3）食品的护绿;3.2.3花青素;（1）结构;（2）结构和色泽的关系;（3）在食品加工、贮藏中的变化;（4）果蔬护色;本次课小结;第九章：色素和着色剂作业;;;;感谢观看！
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