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第三十一页，共四十三页。 东莞市珍岛食品有限公司月饼知识内部培训教材 内部资料 第一页，共四十三页。 学习新知识 第二页，共四十三页。 第一章 月饼的定义/工艺流程/作业指导书 第三页，共四十三页。 一、月饼的 定义 月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。 第四页，共四十三页。 二、月饼生产工艺流程图 材料检验（关键工序） 配料（关键工序） 搅拌 成型 喷水 一次烘烤（关键工序） 刷蛋 二次烘烤（关键工序） 感官检验 冷却 内包装（关键工序） 检验 外包装 理化检验 入库 第五页，共四十三页。 三、月饼关键控制点 关键控制点ccp 显著的危害 关键限值 关键限值依据 Ccp1 材料验收 致病菌（大肠菌群等）、农药残留、化学物质及元素、黄曲霉毒素，砂石、金属等杂质。 供方提供检验报告符合相关产品国家卫生标准 执行各原(辅)材料、包装材料的国家卫生标准 Ccp2 称料 食品添加剂的使用 糕点莲蓉保鲜剂≤0.05% GB2760 Ccp3 ccp4一次烘烤、二次烘烤 生熟和颜色　 第一次烘烤（旋转炉）温度：200℃±10℃时间：12分钟±3分钟 第二次烘烤（遂道炉） 一区：上火205℃±10℃，下火185℃±10℃ 二区：上火215℃±10℃，下火195℃±10℃ 三区：上火180℃±10℃，下火175℃±10℃ 四区：上火160℃±10℃，下火140℃±10℃ 网速：23转±5转 GB19855-2005 Ccp5内包装 水压测试密封度；卷膜的厚度是5c，材质是KOP/CPP。 水压是-0.03至-0.04Mpa 包装密封度测试仪的操作规范 第六页，共四十三页。 四、月饼生产作业指导书 1.流程图 立式搅拌二 卧式搅拌 成型 配料 立式搅拌一 喷水 烘烤一 烘烤时间:12分钟±3分钟 加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时 将搅拌二的料转卧式搅拌机 按顺序配小料 搅拌均匀 加入花生油搅均匀 全过程20分钟 自动包饼 调包馅机 加料 调打饼机 自动打饼 调排盘机 50℃±5 烘烤温度:200℃±10℃℃ 冷却 自动排盘 左饼皮 右馅料 刷蛋液 烘烤二 移交 四区上火160℃±10℃，下火140℃±10℃ 网速：23转±5转 三区上火180℃±10℃，下火175℃±10℃ 二区上火车头215℃，下火195℃±10℃ 一区上火205℃±10℃，下火185℃±10℃ 第七页，共四十三页。 五、月饼包装作业指导书 1.流程图 卷膜小包装 捡饼装胶蓝 装大盒 装托装盘 放饼 打日期 装箱/打日期 入库 卷膜外打批号 内包脱氧剂 按企业标准 装饼 叠内盒 全检 密封度 脱氧剂 日期/字粒 抽检 内盒排位 装饼顺序 美观度 第八页，共四十三页。 2月饼包装作业指导书说明 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图： 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始包装。 2．3包好卷膜的月饼要求全检：检查是否漏气、用包装密封度测试仪测试，水压范围-0.3到-0.4МРа之间,看是否有气泡连续冒出。检查生产批号日期和产品名称是否打对、检查有无脱氧剂，以及脱氧剂是否被切、检查月饼是否被切。 2．3经过全检的月饼按规定捡放在胶蓝内。 2．4按照配置准备好月饼包装盒，并将盒内配置的小内盒按要求叠好，看标识和规格将月饼装进小内盒。 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 2．7检查无误后办理入库手续。 2．8包装期间个人卫生特别要求： 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要对人手和包装机进行一次消毒处理。 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。 第九页，共四十三页。 六、月饼制作的工艺参数和注意事项： 6.1按照产品标准，用分皮机定量分割饼皮，用分馅机定量分割馅料. 广式月饼的皮馅比2：8；通透皮月饼的皮馅比1.5：8.5；雪皮月饼的皮馅比3:7 月饼规格（g） 馅重（g） 皮重(g) 装盘规格 每车数量(个） 装篮规格