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食堂食品安全管理制度「」 食堂食品安全管理制度「汇编」 食堂食品安全管理制度【汇编】 从业人员食品安全知识培训制度 1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫 生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识， 并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训; 2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安 全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作， 养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学 时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新 进行培训。 食堂食品留样制度 1食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。 2食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品 袋内。 3留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标 明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。 4每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 5留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。 1 / 13 食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐; 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产 品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编 号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不 能购买; 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标 签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用; 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或 向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在 不明调料的来源时，不得使用。 食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁， 除管理员外任何人都不得擅自入库; 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm， 离墙20cm，离棚65cm放置; 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录; 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放; 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好; 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效; 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食 品安全知识培训证上岗工作; 2 / 13 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管 理员。 烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格 证; 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽; 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒; 4、食品加工前应检查是否有感官异常; 5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定 的台案上，不得放置在地面; 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台; 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开; 10、个人物品不得带入烹调间; 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食 品原料; 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行 切割，装入专用容器备用; 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 3 / 13 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专 用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的.，打皮后再 次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备 用; 四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及 食品安全知识培训证上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人