第五章乳制品生产技术.pptVIP

第三十页，共八十五页。 第三十一页，共八十五页。 １.原料乳的验收 感官检验 验收 理化检验 卫生检验 六、原料乳的验收和预处理 第三十二页，共八十五页。 第三十三页，共八十五页。 第三十四页，共八十五页。 2.原料乳的预处理 (1)原料乳的净化 过滤净化 离心净化  第三十五页，共八十五页。 ， (2)原料乳的冷却 立即冷却到5～10℃ 第三十六页，共八十五页。 (3)原料乳的贮存 图6-3 贮奶仓 第三十七页，共八十五页。 7.原料乳的标准化 第三十八页，共八十五页。 乳的均质 第三十九页，共八十五页。 均质前后乳中脂肪球的变化 一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布 二段均质后脂肪分布 第四十页，共八十五页。 第二节　液态乳生产技术 第四十一页，共八十五页。 一、市乳 １.市乳的种类 普通市乳 浓厚牛乳 强化牛乳 复原乳 成分调制乳 功能性液体乳 灭菌乳 乳饮料 第四十二页，共八十五页。 2.市乳生产工艺 原料乳验收和预处理→标准化 →均质 → UHT灭菌法→冷却 →灌装、封口 →瓶装 →袋装 →装箱、冷藏 第四十三页，共八十五页。 二、 UHT灭菌乳 1.UHT灭菌的基本原理 温度每上升10℃，则杀死芽胞的速率增加约11倍。 第四十四页，共八十五页。 2. UHT灭菌乳生产工艺 135～150℃，1～4s UHT灭菌 无菌包装 第四十五页，共八十五页。 三、酸乳 定义： 酸乳是指以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。 第四十六页，共八十五页。 第四十七页，共八十五页。 一、发酵剂 （一）传统构成菌嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus） 和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus） （二）其他构成菌 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus cillus acidophilus）、双歧杆菌（Bifidob acterium） 第四十八页，共八十五页。 二、酸乳的生产工艺 1.凝固型酸乳 (1)分类 高脂酸乳（脂肪含量大于6%） 全脂酸乳（脂肪含量大于3%） 中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%） 脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%） 无糖酸乳 加糖酸乳（含糖4%～8%） 第四十九页，共八十五页。 (2)凝固型酸乳工艺 1．原料鲜乳 2．配料 3．浓缩 4．预热、均质、杀菌和冷却 5．接种 （1）接种量 （2）接种方法 6．灌装 7．发酵 8．冷却 9．后熟 第五十页，共八十五页。 ２.搅拌型酸乳 定义 搅拌型酸乳，是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。 第五十一页，共八十五页。 搅拌型酸乳的生产工艺流程 1．破乳的理论 均质粒子直径都在0.01mm ． 2. 破乳方法 搅拌法 第五十二页，共八十五页。 3．影响搅拌型酸乳增稠的因素 （1）乳固体和非乳固体含量 （2）原料乳均质 （3）原料乳加热处理 90～95℃，5min （4）搅拌搅拌的速度要慢，强度要中等或弱，时间要短（4min），pH要低（pH4.3～4.4），温度要低（一般低于38～40℃）。 （5）菌种特性的影响 第五十三页，共八十五页。 第四节 乳粉的生产技术 第五十四页，共八十五页。 一、概述 　 1.广义乳粉定义：以生乳或乳粉为原料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂等辅料，经脱脂或不脱脂、浓缩干燥或干混合的粉末状产品． 　 2.狭义乳粉定义：仅以牛乳或羊乳为原料，经过浓缩、干燥制成的粉末状产品． 第五十五页，共八十五页。 2.乳粉的种类 　 全脂乳粉 脱脂乳粉 配制乳粉 特殊配制乳粉 速溶乳粉 第五十六页，共八十五页。 3.全脂乳粉 仅以乳为原料，添加或不添加食品营养强化剂经干燥制成的蛋白质不低于非脂乳固体的34%，脂肪不低于26%的粉末状产品。 第五十七页，共八十五页。 (1)全脂乳粉工艺流程 原料乳验收 预处理 标准化 白砂糖 预热杀菌 真空浓缩 喷雾干燥 冷却 过筛 包装 检验 分销 第五十八页，共八十五页。  感官检验验收 理化检验 卫生检验