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酒吧管理第一页，共十九页。 酒吧管理酒吧原料管理酒吧的成本控制第二页，共十九页。 酒吧原料管理酒水的采购和验收酒水的库存与领发第三页，共十九页。 酒吧原料管理（一）--酒水的采购和验收酒水的采购制定酒水采购计划建立酒水采购质量标准酒水采购程序酒水的验收酒水质量、数量和价格验收酒水验收完毕后，应立即入库酒水验收完毕后，还应根据发票酒水验收完毕哈偶，应将当日进货情况登记入册第四页，共十九页。 酒吧原料管理（二）--酒水的库存与领发酒水的库存酒水贮藏室的基本要求酒水贮藏的温度及方法建立存料卡酒水的领发酒水领（发）料程序酒瓶标记第五页，共十九页。 酒吧的成本控制酒吧成本核算酒水定价酒水成本控制控制劳动力成本第六页，共十九页。 酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒吧成本构成固定成本变动成本可控成本不可控成本标准成本实际成本第七页，共十九页。 酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水成本核算酒水成本率酒水成本率=酒水成本/酒水售价*100%酒水毛利额酒水毛利额=酒水售价-酒水直接成本酒水毛利率酒水毛利率=酒水毛利额/酒水售价*100%第八页，共十九页。 酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水零杯销售核算零杯销售额=每瓶酒容量-每瓶允许流失量/每份标准容量*实际使用瓶数*每份标准售价酒吧每日的核算第九页，共十九页。 酒吧的成本控制（二）--酒水定价以成本为基础的定价方法原料成本系数定价法毛利率法全部成本定价法本、量、利综合分析定价法以竞争为中心的定价方法随行就市法竞争定价法第十页，共十九页。 酒吧的成本控制（二）--酒水定价考虑需求特征的定价法声誉定价法抑制需求定价法诱饵定价法反向定价法酒水销售方式与酒单价格表述瓶装销售价瓶装酒销售价=每瓶进价/成本率第十一页，共十九页。 酒吧的成本控制（二）--酒水定价零杯销售价零杯销售价=每杯容量成本/成本率盎司（量杯）销售定价1盎司售价=每量杯成本/成本率混合饮料销售定价鸡尾酒的售价=（主要配料整瓶售价÷（每瓶容量-允许流失量）/每份容量+其他配料整瓶销售÷每瓶容量/每份容量+其他添加品价值）/成本率同类酒水相同价第十二页，共十九页。 酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制业务环节的成本控制酒水采购控制酒水验收控制酒水贮存控制酒水发放控制第十三页，共十九页。 酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制日常营业中酒水的成本控制整瓶销售的酒水的应得营业收入计算整瓶销售的酒水的应得营业收入=（实际消耗瓶数-应扣项目消费瓶数）*每瓶标准售价零杯销售的酒水的应得营业收入计算零杯销售的酒水的应得营业收入=（每瓶容量-允许流失量）/每杯容量*实际消耗瓶数*每瓶标准售价混合销售的酒水的应得营业收入的计算第十四页，共十九页。 酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制应得营业收入与实际营业收入比较营业收入差异=应得营业收入-实际营业收入营业收入差异率=（应得营业收入-实际营业收入）/应得营业收入*100%标准成本控制实际成本=酒水期初库存额+本期领料额-期末库存额第十五页，共十九页。 酒吧的成本控制（四）--劳动力成本控制影响劳动力成本因素出品酒水的品种数量服务形式设备先进化程度培训酒水销售量酒商的支持程度第十六页，共十九页。 酒吧的成本控制（四）--劳动力成本控制制定控制标准操作标准劳动定额标准人员配备标准搞好营业预测控制劳动力成本第十七页，共十九页。 复习与思考为什么说酒吧经营的利润不是来自于销售，而是来自于采购？理想的酒水贮藏室应符合哪些基本条件？影响劳动力成本的因素有哪些？某酒吧当月总计酒水成本为15506元，当月酒水总营业额为78980元，酒吧规定成本率为20%，分析酒水的控制是否符合标准。第十八页，共十九页。 内容总结酒吧管理。酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算。酒水成本率=酒水成本/酒水售价*100%。酒水毛利额=酒水售价-酒水直接成本。酒水毛利率=酒水毛利额/酒水售价*100%。零杯销售额=每瓶酒容量-每瓶允许流失量/每份标准容量*实际使用瓶数*每份标准售价。本、量、利综合分析定价法。零杯销售价=每杯容量成本/成本率。1盎司售价=每量杯成本/成本率。鸡尾酒的售价=（主要配料整瓶售价÷（每瓶容量-允许流失量）/每份容量+其他配料整瓶销售÷每瓶容量/每份容量+其他添加品价值）/成本率。酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制。整瓶销售的酒水的应得营业收入计算。零杯销售的酒水的应得营业收入计算。混合销售的酒水的应得营业收入的计算第十九页，共十九页。