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蛋白质水解物在宠物食品中的应用及研究进展 1 蛋白质水解物概述 蛋白质水解物是蛋白质饲料在酸、碱﹑酶或微生物作用下产生的富含小肽﹑多肽和游离氨基酸等成分的混合物。与完整蛋白质相比，水解蛋白质可促进宠物消化道内蛋白质的消化和吸收﹐促进肽的产生和转化，提高血浆中氨基酸的利用率，是高度易消化吸收蛋白质的另外，水解蛋白质可以充分利用动物副产品(如内脏、血液、羽毛等)，为动物饲粮中动物副产品的应用提供了可能。Grazziotin等研究证实，微生物角化酶水解鸡羽毛粉(羽毛粉的蛋白质消化率低于10%)可使其蛋白质消化率提高5倍，而深度水解使羽毛几乎完全被消化。可用于水解的蛋白质原料一般包括鱼肉类、乳清蛋白﹑酪蛋白等动物性蛋白质和豆类、谷类等植物性蛋白质。由于犬、猫特定的蛋白质与必需氨基酸需要，动物副产品的蛋白质水解物是宠物食品中广泛使用的蛋白质2 蛋白质水解物的消化吸收 肽是蛋白质水解的主要产物。近年来，随着人们对肽营养及蛋白质周转代谢的深入研究，发现小肽可以通过肽载体被直接吸收进入血液循环，并且已经有研究证明，氮源以小肽形式组成的饲粮要比以氨基酸或完整蛋白质形式组成的饲粮蛋白质沉积效率高。小肽在蛋白质营养过程中发挥重要的作用。蛋白质进入宠物消化道后，在消化道蛋白酶的作用下被分解，大部分会生成小肽，小部分生成氨基酸。游离氨基酸通过不同的钠离子转运系统逆浓度梯度主动运输进入肠细胞(耗能)。小肽与游离氨基酸进入肠细胞方式类似，是通过肠细胞顶膜上的肽转运载体小肽转运蛋白1(PepT1)被吸收(不耗能)。小肽被肠细胞摄入后，在肽酶作用下进一步水解，最终以小肽或游离氨基酸形式进入血液循环，参与宠物体内的代谢过程。 小肽具有特殊的营养生理功能，研究表明，小肽可以促进动物体内蛋白质的合成，提高矿物质的吸收速率，增强机体免疫力，维持肠道健康等。小肽发挥作用的机制与其吸收特点有关。首先，在吸收速度上，小肠黏膜吸收以肽形式存在的氨基酸的速度要优于混合游离氨基酸;其次，小肽形式可以使一些不稳定和不溶性的氨基酸被吸收，如半胱氨酸﹑谷氨酸等，增加血液中氨基酸的利用效率，也使其更平衡。另外，与等量的游离氨基酸相比，小肠中细菌对小肽的分解代谢率低，有些肽还对动物胃肠道的形态和功能有一定的调节作用，如降低胃酸分泌、调节肠道菌群、免疫调节作用等。 3 生物活性肽 蛋白质水解是产生生物活性肽的重要途径。生物活性肽中疏水性氨基酸含量高，分子质量小于6 000 Da，一般由2~20个氨基酸组成，也可能含有更多的氨基酸，如具有肽-C结构的胰岛素。生物活性肽具有类似激素功能，在降血压、抗氧化﹑抗菌、抗凝血﹑碳水化合物代谢等方面都发挥着重要作用。 3.1抗氧化 生物活性肽可以表现出比天然抗氧化剂，如α-生育酚，甚至合成抗氧化剂更好的抗氧化活性。它们通过清除自由基﹑提供电子或鳌合金属(如铁)而发挥抗氧化作用。一般来说，低分子质量(0.5~1.5 kDa)结构上含有疏水性和芳香族氨基酸的肽具有较好的抗氧化活性。Wang 研究发现，从鸭肉酶解中提取的多肽对自由基的清除能力强，具有较强的抗氧化活性。Chakka等研究证实了鸡肝蛋白酶解肽与发酵肽均具有较好的1，1一二苯基-2-三硝基苯腓(DPPH) 、2，2-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(ABTS)及超氧阴离子自由基清除活性和还原活性。吴伟菁等探究了不同蛋白酶水解苦荞蛋白对其产物抗氧化活性的影响，结果表明，随着水解程度的增加，水解产物抗氧化活性不断增强，是良好的抗氧化剂3.2抗菌 生物活性肽也具有抗菌活性。多肽的净正电荷使它们能够通过静电力与阴离子细菌膜通信，并在水介质中形成两亲性结构。因此，抗菌肽与微生物的最初相互作用是通过与脂质结合，渗透到细菌磷脂层，破坏细胞膜的通透性和结构，阻止细胞内核酸和蛋白质的合成，从而发挥抗菌作用的。抗菌肽的抗菌活性与其理化性质以及氨基酸的数量和类型有关，多肽的理化性质，如其大小、电荷﹑疏水性、两亲性和溶解度等，对其抗菌活性至关重要。具有抗菌活性的多肽通常富含阳离子和疏水氨基酸，具有阳离子(带正电)和两亲性(亲水和疏水)特征。G6mez-Guillén等利用碱性蛋白酶从金枪鱼和鱿鱼皮的水解明胶中提取出具有抗菌和抗氧化活性的多肽，揭示分子质量较低的多肽具有较高的抗菌和抗氧化活性。Hed-hili等和Lafarga等研究发现，牛血红蛋白水解物、牛肉肌浆蛋白水解物、鱿鱼皮蛋白水解物均含有抗菌肽，可作为治疗动物疾病的抗菌素或抗生素佐剂。虽然市场上有许多抗生素比这些抗菌肽具有更强的杀菌效果，但抗菌肽由于不产生抗药性、无残留、杀菌速度快、活性范围广而具有独特优势。 3.3抗癌 蛋白质水解可以产生具有抗癌活性的多肽，这与其氨基酸组成、序列和长度有关。生物活性肽中短链的氨基酸和疏水氨基酸与抗癌活性有密切的关系。