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辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展 食品辐照技术是一种高能射线，可以有效杀灭或减少食品中食源性致病微生物和寄生虫，相比之下，该技术拥有非热加工的绝对优势，有常温杀菌，无污染无残留和杀菌穿透力强等特点，能有效地解决食品安全和食品保鲜贮藏等问题。 目前国内共分布有169座辐照中心，其中分布数量前三的省份是江苏(19座)、广东(16座)和山东(16座)，发展至今已有部分食品实现辐照应用，如泡椒凤爪、腊味制品及其他风味肉制品等。辐照加工的优势仍无可比拟，近期越来越多研究表明，在达到保鲜效果的预期下，通过协同其他技术，可有效地保持肉品原有品质和改善肉制品品质特性，这为辐照技术在肉类及其制品加工中的应用奠定了良好的基础，具有非常广阔的应用前景。 01 辐照对肉制品的保鲜作用 1.1 辐照对冷鲜肉类食品的保鲜作用 近年来有较多的文献报道了辐照处理后延长冷鲜肉贮藏期的研究结论。S.Hossain等研究发现1.5和2kGy 2种辐照剂量均能有效地控制孟加拉黑山羊肉中的腐败细菌和病原菌，延长其冷藏货架期；雷英杰等利用电子束辐照(1~9kGy，4℃)处理生鲜猪肉，研究表明辐照处理对微生物具有良好的杀菌作用，能够延长生鲜肉货架期5~8 d；A.Islam等采用低剂量(1~3kGy) 60Co γ射线辐照处理的新鲜鸡肉，研究发现2 kGy射线照射组的总活菌数(TVC)、总大肠菌群数(TCC)、总酵母菌和霉菌数(TYMC)均显著低于未照射组(P0.05)，而且在提高鸡肉的保质期的同时，还尽量保持了鸡肉原有风味品质。 辐照的冷杀菌应用在水产品的保鲜处理上具有一定的优势。Y.Zhen等利用10 MeV电子束辐照结合真空包装处理大西洋鲑鱼鱼片可显著延长鱼片的货架期6d；郭红霞等进一步用低剂量(0~4kGy)电子束辐照结合真空包装处理新鲜三文鱼，研究发现辐照剂量为1 kGy时贮藏期间各鲜度指标良好，并能最大限度地保持其感官品质和营养价值，且能将货架期延长了6d左右；戚文元等研究发现4kGy辐照吸收剂量电子束辐照可有效杀灭罗非鱼片中的病原微生物，保持鱼肉硬度和正常风味，延长罗非鱼片的冷藏时间，为冰鲜水产品运输到较远地区加工销售提供了相对充裕的时间。 而对于颜色变化较敏感的水产品，食品辐照处理不可避免的改变肌红蛋白或虾青素等跟颜色变化相关物质的状态，引起肉类颜色的变化。Esmer等研究发现50% O2+30% CO2+20% N2气调包装的冷却肉在14d的贮藏期内肉色稳定。 从以上情况可以看出，辐照处理对于不同的动物源肉类食品都能很好的达到杀灭微生物的效果,能有效提高肉类食品贮藏期。而在选择辐照方式、剂量和相适应的气调等技术时，既达到延长保质期的效果，也能避免辐照引起的品质变化。 1.2 辐照对预制熟肉食品的保鲜作用 早在前几年就有研究报道利用辐照处理中式传统菜肴腊肉炒豇豆和笋子烧牛肉，菌落总数和霉菌在处理后均保持在较低水平，大肠菌群、金黄色葡萄球菌含量在保质期内始终低于检测限，而TBA值和粗脂肪含量总体随储藏时间的延长呈持续下降趋势，感官品质均无明显变化，且食用接受度较高，开拓辐照应用在预制菜的前景。 除此之外，将辐照技术应用在国外特色食品，如热狗，培根和牛肉饼也能达到预期的效果。Y.K.Ham等研究发现不同辐照方式(γ射线、电子束和X射线)和剂量水平处理熟牛肉饼和猪肉香肠后，煮熟的牛肉饼和猪肉香肠的pH值不受辐射源或剂量的影响，也有效地减少两种食品中的需氧细菌总数，但加速了肉的的脂肪氧化；何立超等研究发现辐照(1~9kGy)可以显著降低火腿肠脂肪和蛋白质的氧化稳定性，5kGy剂量辐照对猪肉火腿肠中的微生物起到有效抑制作用。因此大多数预制菜品在烹调后的营养成分较稳定，不易受到辐解自由基氧簇的干扰，很难受到辐照的影响。但不同的辐照 02 辐照对肉制品质构特性的影响 2.1 肉类嫩度品质 肌原纤维蛋白(MP)是肌肉中最丰富的蛋白质，是肌纤维的重要组成部分。辐照通过影响有关蛋白的水解，直接影响了肌原纤维、结缔组织(胶原蛋白)的结构，从而进一步引起肉品质构的变化，也是提升肉类嫩度最直接的原因；S.R.Kanatt等利用辐照(0、2.5、5和10 kGy)处理印度三种常见肉类(鸡肉、羊肉和水牛)嫩度，发现2.5 kGy的剂量改善了三种肉类的嫩度，而水牛肉剪切力的降低更为明显，肌纤维蛋白和胶原蛋白溶解度以及TCA可溶性蛋白质含量在辐照后显著增加。 而在针对嫩度提升的研究中,适宜的辐照剂量和协同技术具有很好的应用模式。P. Kuttinarayanan 等通过辐照和电刺激对牛肉嫩度的改善具有协同作用，利用2.5kGy剂量辐照处理会影响牛肉钙蛋白酶(calpain)对蛋白质水解程度，剪切力值比对照组降低了2.35 kgf，牛肉嫩度显著增加。 对于辐照处理提升肉类嫩度还应具有合