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罐藏食品工艺术语汇总 原料处理 将原料经各种方法进行加工，除去不合格部分，提高成品质量及原料利用率的过程。 1.催熟 采用人工方法使水果原料加速后熟的过程，催熟方法主要采用加温法、化学法或植物生长激素法。 2.清洗 将污染在原料表面的尘土、泥沙、微生物以及其它可能污染的物质等在水中洗干净，并除去原料中不可利用部分，其方法有冲洗、浸洗、喷淋洗涤等。 3.切块（片、丁) 据根原料的种类和产品要求，将原料切成块(片、丁)状，便于下道工序加工。 4.挑选 按原料的形状、大小、色泽、成熟度等分别堆放，并剔除不符合加工要求的原料的过程。 5.分级 将原料按大小、规格、品质等加工要求进行分开，以便于控制产品质量和加工操作。分级的方法将根据罐藏果蔬原料的品种、特性以及成品要求等决定。 6.去皮 将果蔬表面层比较坚硬粗糙、不能食用或不符合加工要求的表皮除去的过程,其方法有人工、机械、化学、蒸汽去皮等。 7.去核 采用人工或机械方法去除原料中不可食用的果核，以提高产品的品质。 8.酸碱处理 将橘瓣先后在一定温度的酸液和碱液流槽或不锈钢槽中浸泡，以去除囊衣的过程。 9.酶法处理 将橘子或橘瓣在一定温度的酶溶液流槽或不锈钢槽中浸泡，以去除果皮、囊衣的过程。在果汁加工中加酶水解果胶等成分，使果汁澄清。 10.去囊衣 采用酸碱处理或酶法处理的方法除去橘瓣上的囊衣的过程。 11.修整 将生产用的半成品按加工要求整理除去不符合使用要求的部分。 12.预煮/热烫 将原料用不同温度的热水或蒸汽进行短时间加热处理的过程。具有脱水、脱气、杀酶、杀菌(减菌)、成形等作用，便于后工序加工及控制装罐量。 13.抽真空或真空脱气 将加工后的水果或果汁等半成品放入密闭容器中抽真空，以除去半成品中的空气，其方法有干抽法和湿抽法两种。 14.榨汁 用挤压的方法将果蔬原料中汁液提取的过程，压榨机一般采用锥形蜗旋式压榨机或带式压榨机。 15.均质 将液体原料经过高压处理，使汁液中的颗粒、粘度、稠度、亲和力等更均匀，一般采用胶体磨、高压均质机等。 16.去籽 将原料中的籽除去，以提高原料的感官质量和利用率。可采用机械去籽如番茄去籽人工去籽如葡萄去籽。 17.打浆 将果蔬原料打成浆汁，便于后道工序加工。 18.解冻 将冻结的原料放置在设定的温度、湿度条件下，自然升温;或采用微波设备辐射加温，使原料回复到原有特性的过程。解冻后的原料温度一般不超过15℃。 19.拉条 将原料加工成符合工艺需要的长条。 20.金属探测 将原料通过金属探测仪除去混入原料中的金属杂质的过程。 调味 采用各种调味料，通过腌制、烹饪、炒制、拌和、添加油或汤汁等方法，将原料和各种辅料及调味料互相渗透、扩散、融合，使食品具有各种口味和风格特色。 1.炒制 将各种原料、配料及调味料边加热边拌和的处理过程。 2.腌制 采用食用盐或以食用盐为主，添加硝酸盐、磷酸盐、糖和香辛料等作为辅料，按配方用量，与经加工处理的畜肉、禽肉、鱼、果蔬等原料进行混和或搓擦或分层覆盖，在较低温度或常温下放置一定时间的加工处理过程。 3.注射 将处理好的畜肉原料用针注入混合腌制液的过程。 4.滚揉 在常压(或真空)状态下，通过机械力的作用，让肉在容器内上下翻动，相互撞击、摔打挤压的过程。 5.烟熏 烟熏就是采用含水量低于30%的阔叶类木材或糠壳、玉米芯等在不完全燃烧时所产生的熏烟对食品进行加工的过程。 6.上色 对肉的表皮涂抹上色液或酱色，以改善油炸后半成品颜色的过程。 7.油炸 将半成品置于热油中，在较高温度下进行热加工的处理过程。 8.斩拌 利用高速旋转的斩刀将肉及辅料斩切成细腻的糜状，同时将辅料、冰片、水与肉馅或肉粒一起搅拌成均匀的乳状物、并使蛋白萃取、脂肪乳化的过程。 9.真空搅拌 将斩拌后的肉糜，放入真空搅拌机中边搅拌边抽真空，除去空气，使肉糜配料更均匀、组织更紧密的加工过程。 10.真空斩拌 在真空状态下对原料肉进行斩切、搅拌和乳化的过程。 11.浓缩 利用物理方法从液态食品中除去水分，以提高食品中可溶性及不溶性固形物含量的操作过程。 12.配汤 按工艺配方的要求，将辅料加入水中煮沸，调配成汤汁的过程。 装罐 将处理好的半成品采用人工或机械装入容器内的过程。 1.喷码打印 采用喷码机在罐盖或标签上标示有关产品信息的过程。 2.空罐清洗 对准备装罐用的空罐用82℃的热水进行清洗消毒，以除去容器在加工、运输和贮存过程中污染的微生物、灰尘等物质。 3.充填 将糜状半成品用挤压的方法装入容器内的过程。 4.灌装 将液体半成品装入容器内的过程。 5.装罐温度 将半成品装入容器内的温度。这是保证杀菌时半成品初温和成品罐内真空度的措施之一。 6.无菌灌装 食品经杀菌后的半成品，在无菌的环境中，灌装入无菌的容器中的加工方法，使成品达到商业无菌状态。 7