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后勤处食品安全培训原料入场验收模板第1页/共44页 食品原料分类—生产方式餐饮管理中心食品安全培训 在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行 有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。一、按生产方式分类 1.农产品，农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 2.畜产品，指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 3.水产品，指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 4.林产食品，林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算林产品，而水果类归农产食品或农产品。 5.其他食品原料，食品原料海包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、品添加剂等。第2页/共44页 食品原料分类—六群分类餐饮管理中心食品安全培训二、按食品营养特点分类 六群分类法第3页/共44页 加工食品的分类目前把加工食品总共分为28大类餐饮管理中心食品安全培训第4页/共44页 加工食品的分类餐饮管理中心食品安全培训第5页/共44页 加工食品的分类餐饮管理中心食品安全培训第6页/共44页 加工食品的分类第7页/共44页 加工食品的分类餐饮管理中心食品安全培训第8页/共44页 加工食品的分类餐饮管理中心食品安全培训第9页/共44页 食品原料入场验收的意义餐饮管理中心食品安全培训第10页/共44页 常见食品原料验收方法123456水产品调味料非发酵豆制品蔬 菜畜 禽蛋 类餐饮管理中心食品安全培训第11页/共44页 蔬 菜-合格与不合格对比图新鲜的蔬菜餐饮管理中心食品安全培训第12页/共44页 蔬 菜-合格与不合格对比图餐饮管理中心食品安全培训第13页/共44页 蔬菜-质量指标一、蔬菜的概述 蔬菜指可以做菜食用的草本植物，主要指十字花科和葫芦科的植物居多，如白菜、甘蓝、油菜、萝卜、黄瓜、南瓜等。二、蔬菜的质量指标 1.组织形态。同一品种，大小基本均匀，无发黏，腐烂现象。 2.色泽呈墨绿色，无发黄现象。 3.青菜具有独特的气味，无霉味等一切令人不愉快的气味。 4.无肉眼可检出的异物。 5.如有包装，包装应完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染现象。餐饮管理中心食品安全培训第14页/共44页 畜 禽-合格与不合格对比图合格畜禽产品餐饮管理中心食品安全培训第15页/共44页 畜 禽-合格与不合格对比图寄生虫肉变质禽类蛀虫肉餐饮管理中心食品安全培训第16页/共44页 畜禽-质量指标鲜禽产品肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即回复原状。具有禽类品种应有的气味，无异味。表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽。透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味。禽类餐饮管理中心食品安全培训第17页/共44页 畜禽-质量指标新鲜肉表面有一层干硬皮。外 形色 泽切 面气 味干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面上微呈湿润状，但不发黏。肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速。气味良好，有每种肉的显著气味。脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。畜肉餐饮管理中心食品安全培训第18页/共44页 畜禽-质量指标冻肉的硬度硬，像冰一样，用硬物体敲击时有响声。解冻时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味。肉的表面颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色至灰色，与手或热刀接触，立即显鲜红色。冻 肉餐饮管理中心食品安全培训第19页/共44页 鸡蛋-合格与不合格对比图合格的鸡蛋餐饮管理中心食品安全培训第20页/共44页 鸡 蛋-质量指标一、鸡蛋的特征 禽蛋的结构：禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，且消化吸收率非常高。蛋类蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近人体的需要。餐饮管理中心食品安全培训第21页/共44页 鸡 蛋-质量指标表面应清洁、无禽粪、未粘有杂草及其他污物，蛋壳完好无损、无裂纹等，蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。蛋壳状况蛋的重量相对密度蛋白状况由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。鲜蛋相对密度一般在1.060-1.080之间。若低于1.025则表明蛋已陈腐。合格的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多。灯光透视时，