中餐服务(修改).pptxVIP

第三章 中餐效劳教学内容： 1、中餐根底知识 2、中餐零点、团体包餐效劳 3、中餐宴会效劳教学目标： 1、掌握中餐根底知识〔八大菜系〕 2、掌握零点、团队用餐、中餐宴会效劳的效劳程序和方法 3、牢固掌握中餐不同效劳类型的操作标准、效劳标准和效劳技巧教学重点：零点餐厅效劳的效劳标准教学难点：中餐宴会效劳教学方法：讲授 案例分析法 演示法 现场操作法 情景模拟法教学时数：4学时中餐八大菜系知识简介 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、苏 、 川、 粤、 闽、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系〞。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 。一、鲁菜1.菜肴特点：清淡、讲究菜肴的原汤原味2.由胶东和济南菜构成，两地菜各具风味，济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼〞、“九转大肠〞、“汤爆双脆〞、“烧海螺〞、“烧蛎蝗〞、“烤大虾〞、“清汤燕窝〞等。3.胶东菜以烹制各种海鲜而著名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼〞、“油爆海螺〞等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼〞、“奶汤核桃。Sweet and Sour Carp糖醋黄河鲤鱼九转大肠扒原壳鲍鱼二、苏菜〔淮扬菜〕1.特点：制作精细、口味适中2.由南京、苏州、扬州等地方菜组成，苏菜以烹制河鲜菜著名，如长江三鲜〔鲥鱼、刀鱼和鮰鱼〕、太湖三宝〔白虾、梅鲚、银鱼〕、阳澄湖的大闸蟹等的制作闻名中外。3.代表菜：三套鸭、松鼠桂鱼、霸王别姬〔甲鱼炖鸡〕、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头Santao Duck三套鸭红烧狮子头Steamd Pork Ball in Brown Sauce 霸王别姬松鼠桂鱼三、川菜〔四川菜〕1.特点：用料广泛、选料认真、切配精细、注重调味，以麻辣味著称2.由成都菜和重庆菜开展而成，口味以麻辣酸香为重，注重使用辣椒、胡椒、花椒、常用的味道有鱼香、豆瓣、家常、红油、蒜泥、糖醋胡椒等3.代表菜有：夫妻肺片〔　这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来又加上了牛肉，但始终就没有牛肺，所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片〞就是牛肺片〕、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝，酸菜鱼，回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子四、粤菜〔广东菜〕1.特点是：选料精细，品种繁多，菜肴色彩鲜艳，滑而不腻，善于变化，是中餐菜肴中最富有开拓和创新的菜肴。2.由广州菜.潮州菜和东江菜组成，用料广博，善用本地四大特产：蛇、狸、猴、猫等野生动物制成菜肴，尤其以蛇制作的菜肴久负盛名。3.调味善于使用虾酱、耗油、红醋、沙茶酱、雨露等4.代表菜：烤乳猪、耗油生菜、东江盐焗鸡，冬瓜盅、文昌鸡，梅菜扣肉、豹狸烩三蛇(龙虎斗)五、闽菜〔福建菜〕1.特点是：制作精细、色调美观、味道清鲜、汤菜居多2.由福州、闽南、闽西三路风味组成，以烹制山珍海味而著称，口味偏重甜、酸和清淡，常用红糟调味是其显著特色。〔绍兴酒的酒糟,具有独特的香味,及天然的红色色泽,富有丰富的营养。 具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能,更有难能可贵的天然红色素,是珍贵的美味健康天然食品。〕3.代表菜：佛跳墙、太极明虾、生饮红蟹佛跳墙(Fotiaoqiang\ Monk Jumps over Wall)六、浙菜〔浙江菜〕1.制作精细，清鲜，爽脆，清雅，精致，保持菜肴的原汁原味，富有乡土气息2.由杭州、宁波、绍兴等风味组成，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。3.代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋，生爆鳝片、东坡肉 Longjing Shrimp Meat龙井虾仁West Lake Fish in Vinegar Gravy\West Lake Sour Fish西湖醋鱼东坡肉 Braised Dongpo Pork 七、湘菜〔湖南菜〕1.特点：讲究菜肴的口味，地方特色浓厚，辣味菜和熏、腌制品是其主要的特色2.主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为主要代表。湘江流域菜肴，油重色浓，讲究实惠，口味上以香鲜酸辣为主，炒菜以辣味为主要特点。洞庭湖区菜，以烹饪河鲜和家禽，家畜见长，特点是芡大油重，咸辣香软湘西山区菜，擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣3.代表菜：红煨鱼翅、剁椒鱼头等Steamed Fish Head with Diced Hot Red Peppers剁椒鱼头八、皖菜〔安徽菜〕1.以烹制山珍河鲜而著名，烹调方法多用烧、焖、炖等方法2.味道醇厚，制作精细，主要由皖南、沿江和沿淮等菜组成，皖南菜源于古徽州，即黄山一带。沿江菜指合肥、芜湖和安庆等地方菜，沿淮菜由阜阳、宿县等地方菜组成，著名的安徽菜有毛峰熏鲥鱼，葫芦鸭子红煨鱼翅〔组庵鱼翅〕葫芦鸭子