果汁中的果胶和果胶酶.pptxVIP

果汁中的果胶和果胶酶第1页/共13页 ?１.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 2．酶是怎样提取出来的？ 提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。提取存在于细胞外的酶：唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 第2页/共13页 3．酶的活性是指什么??是指酶催化一定化学反应的能力。5.影响酶活性的主要因素有哪些?温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。4.酶活性的高低一般用什么指标表示？第3页/共13页 一 果 胶二 化学本质一 分布和作用多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁变澄清。三 果胶与果汁的制作由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一，（果胶不溶于水，其水解产物溶于水）第4页/共13页 二 果胶酶1、化学本质：蛋白质2、产生：一些真菌细胞（如黑曲霉、苹果青霉）、植物细胞等（核糖体、内质网、高尔基体、线粒体）3、作用场所：在细胞外。4、果胶酶的最适PH值 果胶酶的最适温度45℃~50 ℃3~6第5页/共13页 二 果胶酶5、种类 作用果胶酶果胶甲酯水解酶果胶果胶酶果胶甲酯水解酶半乳糖醛酸水解半乳糖醛酸甲酯键水解半乳糖醛酸间的化学键6、果胶酶与果汁的制作果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁变澄清。（是一类酶不是一种酶）第6页/共13页 三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶酶的活性（一）实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件2、检测果胶酶的活性（二）材料、药品和用具山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、 95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、洒精灯、试管、移液器、量筒 果胶酶pH、温度、酶的用量请根据实验目的，利用提供给你的的以上材料用具设计实验。第7页/共13页 第一步第二步第三步第四步（二）实验步骤5g匀浆10ml水间歇搅拌20~30min（使果胶酶能与果胶更充分接触）沸水浴不加热（析出果胶）较澄清最澄清最浑浊较浑浊沉淀物较少沉淀物最少沉淀物最多沉淀物较多制匀浆烧杯A烧杯B5g匀浆10ml黑曲霉提取液A烧杯混合物4ml使果胶与果胶酶充分接触提高催化效果A烧杯混合物4mlB烧杯混合物4mlB烧杯混合物4ml不加热沸水浴研究温度对酶活性的影响加入95%酒精4ml试管1试管2试管3试管4第8页/共13页 （四）实验原理 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、PH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶酶的活性（三）实验结论： 果胶酶可以水解果胶提高出汁率和澄清度，高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。第9页/共13页 思考与练习1、制作果汁的最佳条件是什么？2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。第10页/共13页 思考与练习4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是两种酶？为什么？3、果胶酶还可能有什么作用？可用于果酒澄清；加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。半乳糖醛酸同时用两种酶。只有同时用两种酶才能将果胶完全水解成半乳糖醛酸，否则不能减少组织的分散性，会降低果汁营养成分，也影响果汁的澄清度。第11页/共13页 思考与练习下表为山楂法制作实验的步骤和结果记录表。请在下