小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋-文本.pdfVIP

小麦和小麦粉 面筋含量 第2 部分 仪器法测定湿面筋和面筋指数 1 范围 本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方 法。 本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全 麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1 的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法 GB/T 5506.1 小麦和小麦粉 面筋含量第1 部分：手洗法测定湿面筋 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 湿面筋 wet gluten 按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水 合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。 3.2 面筋指数gluten index 湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。 注：面筋指数越高，面筋强度越大。 3.3 全麦粉ground wheat 小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。 3.4 颗粒粉Semolina 1 硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。 3.5 小麦粉flour 小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250 μm的粉。 4 原理 小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物 质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。湿面筋离心后，穿过一定孔径的 筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。 5 试剂 除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。 5.1 20 g/L 氯化钠溶液：将 200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至 10 L。溶液使用时的温度宜 为22 ℃±2 ℃。该溶液宜当天配制使用。 5.2 碘化钾/碘溶液（Lugol 溶液）：将2.54 g 碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27 g 碘（I ），完 2 全溶解后用水定容至100 mL。 6 仪器设备 6.1 面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见附录图A.1 和A.2）以及用于面筋分离的电动分离装 置构成。 6.1.1 洗涤室：配备有镀铬筛网架和筛孔为88 μm 的聚酯筛，以及筛孔为840 μm 的聚酰胺筛。 混合钩与镀铬筛网架之间的距离应使用筛规进行校正，筛规厚度为0.7 mm±0.05 mm。 6.1.2 塑料容器：容量为10 L，用于贮存氯化钠溶液（5.1），通过塑料管与仪器相连。 6.1.3 进液装置：配有输送氯化钠溶液（5.1）的蠕动泵，可使氯化钠溶液（5.1）流速控制在50 mL/min 至56 mL/min。 6.2 可调移液器：可向试样加氯化钠溶液3 mL～10 mL， 精度为±0.1 mL。 6.3 离心机：能够保持转速为6 000 r/min±5 r/min，加速度为2000 g，配有直径为22 mm，孔径为 600 μm 的筛盒，用于测定面筋指数（见附录图A.3 和A.4）。 6.4 天平：精度0.01 g。 6.5 不锈钢抹刀。 6.6 500 mL 烧杯：用于收集洗涤液。 6.7 不锈钢或塑料镊子。 2 6.8 小型实验磨：制备的样品粗细度符合附录中表B.1 规定的要求。 6.9 表面皿。 7 扦样 按GB/T 5491 的要求进行扦样。实验室收到的样品应具有代表性，在运输或储存过程中不得受损或 发生改变。 8 样品制备 样品充分混匀后按照GB/T 5009