二零二三年 优质公开课煎饼.pptxVIP

中国名点 制作 —小米面团制品的制作 —煎饼的制作 制作简介制作简介煎饼是山东名点，也是鲁中南地区民间主食。它是用小米（或小麦、杂粮）与黄豆合磨成糊，用鏊子摊烙成熟的一种薄饼。制作煎饼的原料，五谷杂粮均可，但不论何种原料，均要加入适量的黄豆 成品特点成品特点饼薄如纸，呈棕黄色，松软筋道，微有酸甜香味。 原料及制作工艺原料：小米1000g,黄豆100g.（制20张）制作过程：（1）磨制米糊将小米、黄豆淘洗干净，先取500g小米煮至七成熟时捞出，晾凉后与另500g生小米和黄豆一起上磨，加水磨成米糊，盛到盆里使其稍发酵。（2）熟制将煎饼鏊子烧热，用带油的布抹涂一遍，左手盛一勺米糊倒入鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成圆饼形，再把摊好的面糊用力推匀，约1min即熟。随即用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起即成。 操作关键 操作关键：（1）煎饼的品种较多，除使用的主料不同而有所变化外，还有其它一些变化。如稀浆经发酵而微酸的称酸煎饼；不发酵的称甜煎饼；加盐的称咸煎饼；加糖的叫糖酥煎饼。（2）烙制煎饼的火需要缓而均匀，烧热之后再舀入米糊，防止粘锅。米糊入锅后要快速推匀。 思考题思考：1.山东的煎饼有哪些常见品种各有什么特点？2.制作煎饼要注意哪些问题？