二零二三年 优质公开课煎.pptxVIP

中式面点工艺 项目七 熟制技能 项目七：熟制技能 主要内容： 了解面点熟制的标准与热能运用原则 熟悉面点熟制的特点、适用范围与原理 掌握面点熟制的操作方法与技术要领 任务三：炸、煎技能 炸与煎的熟制方法都属于油热法传热方法，是面点熟制方法中最重要、技术性最强的方法，中式面点中许多特色品种的熟制都是采用这二种方法完成。 二、煎 是将少量油脂布满锅底，并放入生坯加热，利用锅体、油脂或水的传导热作用使生坯成熟的一种技术。 煎的特点： 油量少； 成熟快； 适宜广； 质感鲜明。 二、煎 煎法一： 是将锅烧热后放入一定量的油脂，再将生坯放入加热，煎至两面香脆，里外成熟一种方法。 二、煎 工艺流程： 锅烧热→加油脂→下生坯→加热→翻坯→加热→成熟。 注意事项： 第一，所用的锅一般为平底锅，经预热后防止生坯粘锅。 第二，所加油脂量适宜，一般锅内的油量不超过生坯厚度的1/2，所用的火力一般以中小火为好。 第三，及时翻坯，使之受热均匀