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油 脂 一、油脂的组成和结构1．油脂的概念 油： 不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈液态，如植物油。 脂肪： 饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈固态，如动物脂肪。 注意： 矿物油不是脂肪，属烃类。如润滑油、凡士林属于矿物油。 油脂： 油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。 酯： 酯是由醇与酸(有机酸或无机含氧酸)相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。从结构 上看。酯是含有酯基 的一类化合物。 2．油脂的组成和结构 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。其结构式为： R 、R 、R l 2 3 相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。 注意： ①天然油脂大都是混甘油酯。 ②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。 ③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。二、油脂的化学性质 由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃 的一些性质。 油脂的氢化(还原反应) 这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。 油脂氢化的目的： 一是使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；二是提高油脂的熔点，可用于 制肥皂。生产肥皂要消耗大量的动物脂肪(如牛油和猪油等)，用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。 油脂的水解 跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能 够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。 酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油 碱性条件下的水解(皂化反应)——制肥皂和甘油 此反应称为皂化反应。 硬脂酸甘油脂在 NaOH 作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和 NaOH 的混合液，用NaCl 进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份－高级脂肪酸钠。 三、肥皂和洗涤剂1．肥皂的反应原理 把动物脂肪或植物油跟氢氧化钠溶液按一定比例放在皂化锅内加热、搅拌，使之发生皂化反 应。 反应完成后，往锅内加入食盐细粒，搅拌，静置，使高级脂肪酸钠从混合物中析出，浮在液 面，从而与甘油、食盐水分离。这个过程叫做盐析。 肥皂的去污原理 肥皂去污是高级脂肪酸钠起作用。从结构上看，它的分子可以分为两部分，一部分是极性的 ——COONa 或—COO －，它可以溶于水，叫亲水基，另一部分是非极性的链状的烃基—R ，这一 部分不溶于水，叫做憎水基。憎水基具有亲油的性质。在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃基就插入油滴内。而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。 这样油滴就被肥皂分子包围起来。再经摩擦、振动，大的油滴便分散成小的油珠，最后脱离被洗 的纤维织品，而分散到水中形成乳浊液，从而达到洗涤的目的。 合成洗涤剂 合成洗涤剂是根据肥皂去污原理合成的分子中具有亲水基和憎水基的物质。主要是烷基磺酸 钠(R—SO —Na +)、烷基苯磺酸钠 等。 3 肥皂与合成洗涤剂相比较： 肥皂在硬水中使用时能跟 Ca 2+和 Mg 2+形成不溶于水的钙盐和镁盐，浪费了部分肥皂。合成洗涤剂跟 Ca 2+和 Mg 2+形成的盐能溶于水，可以有效地在硬水中使用。 肥皂在自然界能被微生物分解，不会累积污染水源。有些合成洗涤剂很稳定，不能被微生物分解，能积累而污染水源。近年来用直链烃基来代替洗涤剂分子中的支链烃基，而具有直链烃基的洗涤剂是能被微生物分解的。含磷洗衣粉的使用对水体造成污染，越来越受到广泛关注， 提倡使用无磷洗衣粉。 制造肥皂需要消耗大量油脂，但是油脂是可以再生的；制造合成洗涤剂以石油化工产品为原料，可以节省食用油脂，但是石油资源是有限的。 [典例剖析] 例 1、下列关于油脂的叙述不正确的是( ) A ．油脂属于酯类 B ．油脂没有固定的熔、沸点 C ．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D ．油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色 [分析] 从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以A 、C 正确。油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以 B 正确。有些油脂的结构中烃基是不饱和的，含有双键，可以使溴水褪色，例如油酸甘油酯可与 Br2 加成可使 Br2 的四氯化碳溶液褪色，所以 D 不正确。 例 2、油脂 A 的通式为 (烃基 R 中不含有碳碳叁键)。0.1mol的 A 与溶有 96g 液溴的四氯化碳恰好完全反应。0.1molA 完全燃烧时生成的 CO 和 H O 的物质的量之和为 2 2 10.6mol，求油脂 A 的结构简式，写出油脂 A 氢化的化学方程式。 [分析] 由油脂 A 与 Br 发生加成反应的物质的量之比，可求出油脂分子中双键的个数。然后从与 A 2 具有相同碳原子数的高级饱和脂肪酸甘油酯应具有的化学式通式，推知油脂 A 的化学式通式。 最后从燃烧后生成的 CO 和 H O