营养配餐的安全控制体系.pptVIP

对菜品进行分类并描述 (2) 餐饮食物类别 流 程 生食 原料接收-储存-初加工-食用 热加工后热食 原料接收-储存-初加工-加热烹调-食用 热加工后冷食 原料接收-储存-初加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用 热加工后保温食用 原料接收-储存-初加工-加热烹调-保温放置-食用 热加工后放冷后，再加热食用 原料接收-储存-初加工-加热烹调-冷藏放置-再加热-食用 1 HACCP的准备工作 表6-1 餐饮食品按加工方式分类 对菜品进行分类并描述 (2) 产品名称 烹饪原料 加工方法 成品特点 盛装方式 储存条件 运送方式 食用期 消费对象 1 HACCP的准备工作 表6-2 菜品描述内容 29 描绘生产加工流程图并进行现场验证 (3) 购买及验收原辅料 冷藏贮存 冷冻贮存 干货贮存 解冻/回火 准 备 冷荤 运输 冷藏温度 保持/备餐 生原料 烹饪 运输 热温度 保持/备餐 冷却 冷藏 运输 重新加热 图6-1 营养餐生产基本程序 29 进行危害分析确定预防控制措施 (1) 步 骤 食品危害分析 显著性（是/否） 判定依据 控制 措施 CCP (是/否) 1 生物性 化学性 物理性 2 HACCP的基本步骤 表6-3 食品生产加工危害分析工作单 《营养配餐》之—— “营养配餐的安全 控制体系” 第3节 营养配餐的安全管理与控制体系 一 餐