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第七章、饭店成本费用管理( Cost and Expense Management) 了解旅游饭店成本费用的概念、内容、分类，掌握成本费用管理的原则；掌握旅游饭店成本费用控制的含义和基本原则，了解旅游饭店成本费用控制的基本方法；掌握餐饮原料成本全过程控制的内容；掌握保本点分析法的原理和计算；了解成本费用考核的内容。 第一页，共三十三页。 第一节 旅游饭店成本费用管理概述 一、旅游饭店成本费用的概念 成本：指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出。如各种原材料、商品和劳务的支出。 费用：指企业为销售产品、提供劳务等日常活动所发生的经济利益的流出 第二页，共三十三页。 成本费用概念 联系： 都是指饭店在经营过程中为获取营业收入产生的耗费。是指向客人提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。 ． 第三页，共三十三页。 区别： 内容不同。费用包括生产费用、管理费用、销售费用和财务费用等。产品成本只包括为生产一定种类或数量的完工产品的成本。 对象不同。成本是可以直接归结到产品中去的生产耗用，一般包括有直接人工，直接材料等等。 费用不可以直接归结到某个产品上去，因为它的耗用是在产品生产过程中因为管理等等产生的消耗。 计算期不同。费用的计算期与会计期间相联系，产品成本一般与产品的生产周期相联系 第四页，共三十三页。 直接成本费用 直接材料 商品进价成本 其它直接费用 第五页，共三十三页。 间接成本费用 营业费用 营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用 管理费用 管理费用是指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由饭店统一负担的费用 财务费用 财务费用是指旅游饭店经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。 第六页，共三十三页。 二、旅游饭店成本费用的分类 按照成本费用的性态—成本费用与业务量的关系 1．固定成本费用 (不变成本) 2．变动成本费用 (可变成本) 3．混合成本费用 按照管理责任 可控成本 不可控成本 第七页，共三十三页。 三、旅游饭店成本费用管理的原则 严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准 按权责发生制原则严格旅游饭店成本费用的核算 正确处理好降低成本费用与保证质量、增加数量的关系 健全成本管理责任制，实行全员成本管理 第八页，共三十三页。 小组讨论： 如果你是一家饭店的总经理，你打算从哪些方面来控制成本费用？ 第九页，共三十三页。 降低成本费用的途径 降低物资成本 ：采购、入库、统计验收、库存盘点、批报发送，教育员工进行节约； 降低能源成本 ：科技开源 ，利用各种节能设备； 降低投入成本：要有投入计划；做好投资预测和决策 降低财务费用 ：科学合理的筹措、调度、使用资金。 降低人力资源成本：科学合理地使用人力资源和建立科学的分配制度。 降低行政费用：包括办公、接待、交通、差旅等方面费用 第十页，共三十三页。 第二节 旅游饭店成本费用控制 一、旅游饭店成本费用控制的含义与原则 （一）旅游饭店成本费用控制的含义 饭店在生产经营活动中，根据一定的控制标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监督和限制，并采取有效措施及时纠正偏差，从而实现控制成本费用目标的一系列行动称为成本费用控制。 （二）旅游饭店成本费用控制的基本原则 节约性原则 、全面性原则 、目标管理原则 、责权利相结合原则 第十一页，共三十三页。 第二节 旅游饭店成本费用控制 二、成本费用控制的基本方法 （一）预算控制法 （二）制度控制法 （三）标准成本控制法 1．制定标准成本（费用） 2．进行成本差异分析 3．对成本差异实施管理 第十二页，共三十三页。 第二节 旅游饭店成本费用控制与考核 一、　旅游饭店成本费管理 成本费用预算 成本费用控制 成本费用分析 第十三页，共三十三页。 二、成本费用的控制 （一）基本方法 预算控制法 制度控制法 标准成本控制法 第十四页，共三十三页。 （二）日常控制 １. 客房营业费用的控制 降低单位固定费用 ,其途径是提高客房出租率 控制单位变动费用。 第十五页，共三十三页。 2. 餐饮成本费用的日常控制 (1) 餐饮直接成本的控制 采购 验收 仓储 领发料 生产 楼面服务 (2) 餐饮费用的控制 标准质量 标准菜谱 标准采购规格 第十六页，共三十三页。 成本率 费用率 第十七页，共三十三页。 三、饭店成本费用考核 成本率 成本率是指一定时期直接成本占营业收人的百分比。 费用率 费用率是指一定时期费用额占营业收人的百分比 费用率=费用额/营业收入×100% 费用率变