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食品化学5蛋白质第1页/共223页第2页/共223页本章提要重点：蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基酸的测定。难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。第3页/共223页Contents5.1. Introduction 5.2. Physicochemical properties of amino acids5.3. Protein structure5.4 Protein denatutation5.5 Functional properties of proteins5.6 Nutritional properties of proteins5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins5.8 Measurement of protein 5.9 New source of Proteins第4页/共223页5.1. 概述 Introduction第5页/共223页1.蛋白质在食品加工中的意义 营养功能蛋白质是食品中三大营养素之一。蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。 感观品质一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一。 生物活性一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响。 食品安全第6页/共223页2.蛋白质的分子量及其测定方法分子量： 一万到几百万道尔顿（Dalton)之间或更大。 测定方法: 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法第7页/共223页3. 蛋白质的元素组成The elements of proteinC：50-55%H：6-7%O：20-23%S：0.2-3.0%N：12-19%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等。第8页/共223页4. 蛋白质的分类The classification of protein 纤维状蛋白质 球状蛋白质 简单蛋白质：只有AA组成 结合蛋白质：辅基/配基 酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质 按分子形状分按分子组成分根据生物功能分第9页/共223页 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱） 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 按蛋白质溶解度分简单蛋白质 a 完全蛋白质 b 不完全蛋白质 c 半完全蛋白质根据营养价值分第10页/共223页5.食品中蛋白质来源The source of protein in food动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物蛋白质：如大豆、谷物微生物蛋白质：酵母第11页/共223页6.蛋白质的代谢蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还有一部分合成一些激素或酶。第12页/共223页第13页/共223页氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids第14页/共223页NH2NH2 R R D-氨基酸L－氨基酸 氨基酸的D-、L-构型是跟据甘油醛的构型命名的，而不是根据旋光性。大多数L-氨基酸是右旋的。第15页/共223页(2)分类classification营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括/view/29901.htm赖氨酸、/view/397734.htm蛋氨酸、/view/229671.htm亮氨酸、/view/718162.htm异亮氨酸、/view/676497.htm苏氨酸、/view/246341.htm缬氨酸、/view/238650.htm色氨酸、/view/418479.htm苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括/view/20188.htm谷氨酸、/view/617611.htm丙氨酸、/view/513071.htm甘氨酸、/view/1073141.htm天门冬氨酸、/view/595421.htm胱氨酸、/view/992912.htm脯氨酸、/view/1073139.htm丝