蛋白质性质的学习课件.pptxVIP

蛋白质性质的学习课件;四、蛋白质的变性(denaturation );1. 变性作用的本质 蛋白质变性作用的本质是破坏了形成与稳定蛋白质分子空间构象的次级键，从而导致蛋白质分子空间构象的改变或破坏，而并不涉及蛋白质一级结构的改变或肽键的断裂 。 生物活性的丧失是变性的主要表现； 构象的破坏是蛋白质变性的结构基础。 ;2. 变性作用的特征 （1）生物活性丧失 （2）某些理化性质的改变 失去结晶的能力； 易为蛋白酶水解，因此食用变性蛋白更有利于消化； 无序松散肽链相互交链形成大的絮凝 、凝固、沉淀等； 变性还可以引起球状蛋白质不对称性增加、粘度增加、扩散系数降低等。 ;3. 引起蛋白质变性的因素;化学因素： 强酸和强碱（破坏解离状态等）、 尿素和胍盐（氢键破坏剂）、 去污剂（破坏疏水键、离子键）、 浓乙醇（破坏疏水键等）、重金属盐（如Hg2+、Ag+、Pb2+等）和三氯乙酸（与蛋白质不可逆结合形成沉淀）等。 不同蛋白质对各种因素的敏感程度不同，可根据需要选用。化学变性中后三种多生成沉淀，前三类多为可溶性变性，特别是去污剂（SDS、Tween）和氢键破坏剂（尿素、胍盐、酰胺）可用来蛋白质增溶提取及蛋白质化