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食品原料与加工食品浓缩设备专题第1页/共73页第2页/共73页主要内容第一节 真空浓缩设备真空浓缩装置的分类、操作流程中央循环管浓缩器夹套加热、膜式蒸发器真空浓缩附属设备第二节 冷冻浓缩设备第3页/共73页液体的浓缩意味着溶剂的脱除，在大多数情况下是水的脱除。对液体食品的浓缩有很多原因，例如：● 减少干燥费用；● 增加结晶；● 减少贮藏和运输费用；● 降低水的活性，以增加食品的微生物及化学方面的稳定性；● 从废液中回收副产品第4页/共73页第5页/共73页在真空条件下对液体进行蒸发浓缩的方法始于1913年，其工艺是建立在英国科学家E.C.Howard专利基础之上的，它包含一个蒸汽加热的带有冷凝器和空气泵的双底真空釜。第6页/共73页真空浓缩优点1、加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差t可以增大。2、可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。3、由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓缩，减少体积及重量，便于运输及储存。4、由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。5、对料液起加热杀菌作用，有利于食品保藏。第7页/共73页不足之处1、由于真空浓缩，须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力。2、由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大。第8页/共73页第一节　分类和选择及操作流程一 、分类（一）根据加热蒸汽被利用的次数来分1.单效浓缩装置2.多效浓缩装置3.带有热泵的浓缩装置第9页/共73页（二）根据料液流程来分 1.循环式（自然循环和强制循环） 2.单程式（三）根据加热器结构型式来分 1. 盘管式浓缩器 2.中央循环管式浓缩器 3.升膜式浓缩器 4.降膜式浓缩器等第10页/共73页二 、选择原则 （一）结垢性:选取流速较大的强制循环型或升膜式的浓缩设备。（二）结晶性：采用夹套带搅拌器或强制循环浓缩器。（三）粘滞性选强制循环型、刮板式或降膜式薄膜浓缩器。第11页/共73页（四）热敏性运用各种薄膜式或真空度较高的浓缩器。（五）发泡性采用强制循环型或长管薄膜浓缩器。（六）腐蚀性通常使用不锈钢材料或采用各种防腐涂层材料的钢材。第12页/共73页三、对浓缩设备的要求（1）传热效果好，热能利用率高，即传热系数高和有效温度差大。　（2）结构紧凑、操作方便。　（3）汽液分离效果好。　（4）设备性能适应食品料液的性质，符合生产工艺要求和食品卫生。　（5）易于制造、检修、清洗。　（6）具有足够的机械强度，金属消耗量少，耐腐蚀。第13页/共73页四、 真空浓缩装置操作流程（一）单效真空浓缩装置流程由一台浓缩锅和冷凝器及抽真空装置组合而成。（二）多效真空浓缩装置流程常见有并流法、逆流法、平流法第14页/共73页1、顺流法第15页/共73页顺流法是指蒸汽和料液的流动方向相同，均从第一效到末效。在蒸发室内，由于压力依次递减，所以料液在各效间流动不需用泵，利用压差供料，料液的沸点也依次递减，因此当前效料液进入后效时，在降温的同时可放出其显热，供一小步分水分汽化，增加蒸发器的蒸发器。第16页/共73页顺流法操作时，料液浓度依效次序递增，而料温则逐渐降低，故对于浓缩热敏性食品是有利的，但粘度逐渐升高，使末效蒸发增加困难，需增加末效传热面积。第17页/共73页 2、 逆流法 第18页/共73页逆流法指料液与蒸汽流动方向相反。原料液由最后一效进入，依次用泵送入前效，最后浓缩制品从第一效排除。随着料液向前效流动，料温和蒸发温度越来越高，温差较稳定，有利于提高传热效率，浓度温度的提高使料液粘度较稳定，有利于其循环，但各效间料液流动要用泵输送，同时高温、高浓度的料液由高温热蒸汽加热，易形成局部过热，造成结焦和营养破坏。第19页/共73页3、 平流法第20页/共73页平流法指原料液分别加入各效加热器进行浓缩，浓缩后的浓缩液分别从各效放出。加热蒸汽是从第一效通入，二次蒸汽则顺序通入各小以至末效。因此从各效蒸发器得到的浓缩液浓度相同，并且二次蒸汽的热量能得到充分利用。只用于蒸发浓缩操作进行的同时有晶体析出的场合，比如食盐溶液的浓缩。第21页/共73页第22页/共73页4. 混流法对于效数多的蒸发浓缩设备操作也有顺流和逆流并用的，有些效间用顺流，有些用逆流。起协调顺流和逆流优缺点的作用，对于粘度极高的料液很有用处，特别是在料液粘度随浓度增大而显著增加的场合下，可以用混流法。第23页/共73页第二节　单效真空浓缩设备一 、中央循环管式主要用于果酱、果汁、炼乳等的生产（一）作用原理 食品料液经过由沸腾管和中央循环管所组成的竖式管加热面进行加热，由于传热产生重度差，形成了自然循环，而将其水分蒸发，从而达到浓缩目的。第24页/共73页第25页/共73页（二）主要构造1. 加热器　由沸腾管及中央循环管、中央循环管和上下管板所组成的竖式加热管束组成。 中央循环管和沸腾加热管一般采用胀管法或焊接法固定在上下