食品加工与保藏原理课件.pptxVIP

食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 ???????? ?;第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜;二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系;（二） 果蔬原料的组织结构特性 ;（三） 果蔬原料采后的生理特性 ;2. 果蔬的后熟 定义 果蔬成分的变化 催熟 催熟的条件 ;三、果蔬原料的采收及保鲜处理;（二） 果蔬采收后的必要处理 ;（三） 果蔬原料的保鲜处理;第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 ;2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分 （2） 矿物质 （3） 维生素 ;（四） 肉的食用品质及物理性质;二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化 ;2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败 ;三、肉的贮藏保鲜方法 ;第四节 水产原料特性及保鲜 ;二、 品质要求及质量鉴定 ;三、鱼的保鲜（活）方法; 第四节 乳与蛋原料及其特性 ;二、蛋的特性及保鲜 （一）、蛋的结构 1. 蛋壳的组成 ①??角质层（又称外蛋壳膜） 　 ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） 　 ③ 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄　 ;（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值;（三） 蛋的贮藏特性;（四） 鲜蛋的贮藏保鲜方法;第五节 食品初加工