餐饮管理制度(17篇).docx

餐饮治理制度〔通用 17 篇〕 公布时间:2023-10-06 餐饮治理制度〔通用 17 篇〕 餐饮治理制度篇 1 一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运 动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等； 二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等； 三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害 等。 1、顾客饮食安全 餐饮部的主要工作职责就是为客人供给安康、安全、美味的食品. 由厨房将生、熟食品分类存放，避开引起食物中毒 2、顾客行走安全 公司运动馆和餐厅都要关注来宾的行走、运动安全，包括：随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行等 等； 比方某餐厅大堂的地板承受进口优质大理石铺成，光滑度较好, 但缺点是沾水后太滑，结果消灭客人因地滑摔倒后骨折的现象。 3、顾客财产安全 客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财 物， 也包括客人停放在外面的车辆或临时存放的物品等。不少餐厅都 曾消灭过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丧失 等现象。 4、公共设施、客用品的使用安全 给客人供给的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这方 面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。 5、员工饮食安全公司的员工餐厅通常都归餐饮部治理。然而有些公司 将员工餐厅 面点加工餐饮安全治理制度 一、加工前应认真检查各种食品原料，觉察有腐败变质或者其他 感官性状特别的，不得进展加工。 二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位 存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进展，不得在面案上直 接改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 i(rc 以下或 6(rc 以上的温度条 件下贮存，留意生熟分开保存。 五、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格依据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。 六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头 机、豆浆机、和面机、面条机等，用后准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 七、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 凉菜加工餐饮安全治理制度 一、加工前应认真检查待配制的凉菜，觉察有腐败变质或者其他 感官性状特别的，不得进展加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随便进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与 凉菜 加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调，使 室内温度不超过 25。。，并做好记录。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的, 不得带入凉菜间。 六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁。 七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于 冰箱中，不得重叠存放。 八、各种凉菜装盘后不行穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进 行， 制止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进展再加热。 十、加工完毕后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内 卫生， 翻开紫外线灯 30 分钟进展空气消毒。 裱花加工餐饮安全治理制度 为标准餐饮效劳裱花加工制作，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮效劳食品安全监视治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，觉察有腐败变质或 者其他感官性状特别的，不得进展加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随便进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。 三、其他人员不得随便进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带 入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。 四、专间每餐〔或每次〕使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调，使 室内温度不超过 25 寸，并做好记录。 五、鲜蛋应清洗〔必要时消毒〕后再使用，冰蛋依据使用数量溶化, 当天溶化、当天使用、当天用完。奶油