雅高酒店厨房及相关区域设计及装修.pptVIP

A 顶部的排气扇 B 钢排气管 C 60或120的防火外壳 D 抽油烟机和感应器 E 炉灶 厨房抽油烟机的排气管道不得有防火挡板阻隔。 ≤ 3米 ≤ 3米 D E B A C 对抽油排气管道的保护 * * 第十三页，共四十三页。 所有的房间和走廊都应安装火警探测装置。 在炉灶区域，应安装兼具光/热感应的火警探测装置，以防止误报。 冷藏室的特别情况：火警探测装置还应安装在冷藏室顶部的空处。 厨房区域的火警探测系统 * * 第十四页，共四十三页。 在任何情况下： 应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急人员在紧急情形下关闭燃气。 同时，应在厨房里容易接近的地方安装显眼的关闭阀，用以阻断向厨房设备供应燃气。 厨房燃气安全 燃气供应 在当地法律法规允许的情况下，可以在厨房安装燃气供应系统。（有些国家规定不得在高层建筑里安装燃气供应系统。） * * 第十五页，共四十三页。 厨房项目设计指南 第十六页，共四十三页。 应遵循再加热的原则： （上碟后冷却保存） 即使厨房与宴会大厅直接相连，这个原则也不得有例外。 宴会服务 冷盘 应事先将所有食物上碟，放在餐具架上，用保鲜膜覆盖，放入门口的平底手推冰箱内。 应在温度为12°C的空调房内把食物上碟。 * * 第十七页，共四十三页。 冷却区域 必须提供冷却装置，确保室温与室内恒温器所设定的下列温度一致 下列区域的温度应保持在12°C以下： 冷藏准备区 注意： 如果采取再加热方式时，可以在宴会前1到2天准备食物。 在这种情况下，准备食物的区域（包括削切食物区和上碟区）必须保持在12°C以下。准备好的食物必须存放在温度低于3°C的冷藏室内。 下列区域的温度应保持在17°C以下： 蔬菜准备区 肉库 鱼类准备区 * * 第十八页，共四十三页。 食物与人员的往返通道 应时时谨守食物加工进程，食物分发区域应与就餐的公共区域处于同一楼层。 服务走廊应该是直达的，没有阶梯或斜坡，适合手推车滑行；应尽量减少走廊的转弯处，并确保走廊没有狭窄的部分或突出的物体。 尽可能避免使用货梯运送菜肴。 * * 第十九页，共四十三页。 ≤10吨 长度≤11米 18吨 长度≤18米 ≤ 12 % 车辆通道及车辆服务场 ≥ 3,60 ≥ 3,50 ≥ 12,00 ≥ 12,50 R 1 R 2 ≥ 4,10 R 1 R 2 ≥ 3,50 ≥ 15,00 ≥ 15,50 R 1：向外转弯半径 R 2：马路的外半径 * * 第二十页，共四十三页。 结 构 要 求 第二十一页，共四十三页。 – 浮板或悬板 浮板或悬板应设在较低的水平面上，管道应嵌入低标号混凝土夹层地板中（地面找平层）。 - 在酒店主要区域上的悬地板 （或在第三方物业或停车场上的悬地板） 悬板应设在较低的平面上 ，排水管道应嵌入水泥夹层地板中。在地面找平层下方应有防潮层。 厨房区域的地板 * * 第二十二页，共四十三页。 窗口细木工应使用隔热的PVC材料、金属材料或铝材（轻质阳极电镀或粉末涂层合金或粉末涂层钢材）。 窗户应安装隔热玻璃;根据现场情况，窗户还应符合隔音和/或防盗标准。 窗户应该是固定的，或只能在清洗时才可打开。 为通风的目的，只可以考虑打开窗户的高处部分（是否打开应视天气情况而定）。 所有开窗处必须安装防虫网。 为了方便保持清洁，窗户固定后应与瓷砖内墙齐平。 厨房区域的窗户 * * 第二十三页，共四十三页。 内 部 装 修 第二十四页，共四十三页。 冷藏室面板 用于墙体、门和天花板的预制面板必须配有隔热材料，并有电镀钢质饰面。 这些面板应符合“耐火性”等级要求(即欧洲标准的B类要求)。 冰箱的隔热要求 日常储存蔬菜 U ≥ 0.23 W/m2/°K 肉类及鱼类 U ≥ 0.20 W/m2/°K 冰柜的隔热要求 再加热食物 U ≥ 0.16 W/m2/°K 冷冻食物 U ≥ 0.13 W/m2/°K OK 冷藏室结构 * * 第二十五页，共四十三页。 冷藏室的地面应铺设与厨房地面一样的瓷砖，并应与厨房地面齐平，以方便手推车滑行。 冰柜： 冰柜下应设排水槽（以防漏水及避免水结冰）。 冷藏室地面 * * 第二十六页，共四十三页。 方便清洁的移动台面 冲洗用水和水槽的水应经带有方格箅子的地板排水沟排放，方格箅子（规格≥30厘米 x 30厘米）下面有篮子和通道，均应是不锈钢材质。 设备清洁安排 地板排水沟和排水管道 * * 第二十七页，共四十三页。 瓷砖地板： 粗瓷瓷砖的规格应（大约）为20x20厘米,或不超过30x30厘米;瓷砖地面应可冲洗且防滑（符合PC27防滑要求）。 瓷砖应铺设平整，但在地板排