《食品化学》课程考试大纲（专升本考试）.docVIP

PAGE 1 《食品化学》课程考试大纲 参考教材 《食品化学》 陈福玉，叶永铭，庞彩霞 中国质检出版社2012. 考试方式 闭卷考试 考试大纲 （一）水分 考试内容：水在食品工艺学方面的功能；水和冰的结构和性质；食品中水的存在形式；水分活度；等温吸湿线；冻藏与食品稳定性的关系；水分活度与食品的稳定性。考试要求：1. 理解水在食品工艺学方面的功能。2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类。4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。5. 掌握等温吸湿线的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态。6. 掌握冻藏与食品稳定性的关系 7. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，8. 理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。 （二）糖考试内容食品中糖的分类和结构；单糖、双糖和多糖在食品应用方面的理化性质；非酶褐变；Maillard 反应；焦糖化作用；淀粉的物理性质；淀粉的化学性质；果胶结构及分类；影响果胶形成凝胶的因素；膳食纤维的定义和主要作用。 考试要求1. 理解碳水化合物的分类及重要糖的结构。 2. 单糖、双糖和多糖在食品应用方面的理化性质。3. 掌握非酶褐变、Maillard 反应、焦糖化作用的定义、影响因素、对食品营养和感观品质的影响、控制意义。 4. 理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。5. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。6. 掌握淀粉糊化和老化的过程。7. 掌握淀粉糊化和老化的影响因素。 8. 掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。 9. 了解淀粉改性的定义和作用。10. 理解果胶物质的分类与结构。11. 掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件。 12. 理解膳食纤维的定义和主要作用。 13. 了解功能性低聚糖的主要作用。 （三）脂类考试内容油脂的分类和功能；脂肪酸和脂肪的结构；天然脂肪酸具有的特点； 油脂的热性质（熔点、沸点、烟点）；油脂的晶体特性；塑性；油脂劣变的种类； 乳浊液；乳化剂；抗氧化剂；油脂自动氧化；油脂的质量评价；油脂的精炼和加工。考试要求1. 理解脂类的分类及各类的结构特点。2. 掌握主要高级脂肪酸的结构。3. 掌握脂肪的理化性质。如油脂的晶体特性、塑性、皂化等。4. 理解天然脂肪酸具有的特点。5. 掌握脂肪劣变的几个途径。6. 掌握脂肪自动氧化的过程。引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果。7. 掌握评价脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的适用范围。8. 掌握乳浊液的定义，乳化剂稳定乳浊液的机理。 9. 掌握抗氧化剂的定义及抗氧化剂的抗氧化原理。 10. 掌握油脂精炼的步骤和原理。 11．理解油脂改性的工艺及目的。 （四）蛋白质考试内容：氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）； 蛋白质的食品特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）；大豆蛋白 ；乳蛋白；肉类蛋白；卵蛋白；谷物蛋白考试要求：1. 理解蛋白质的分类，简单蛋白的分类。2. 掌握氨基酸的结构。3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型。4. 掌握蛋白质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因。5. 掌握蛋白质的功能特性及在食品加工中的应用。6. 理解加热、碱处理、氧化剂处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制。 7. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。 （五）酶考试内容：酶的化学本质； 酶的催化理论； 酶活力单位； 酶的反应动力学；固定化酶； 酶促褐变的概念和机理 ；酶促褐变的控制；淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和应用 ；考试要求1. 理解酶的化学本质。2. 理解全酶的组成。3. 理解酶的专一性。4. 掌握酶的催化理论。5. 掌握表示酶的活力的几种单位。6. 理解底物浓度、酶浓度、pH、水分活度、酶的抑制剂对酶促反应的影响。7. 掌握米氏方程、米氏常数的定义、作用和表示方法。8. 掌握酶促褐变的定义，促褐变的底物种类，酶酶促褐变的机理及在食品加工中的作用。9. 掌握酶促褐变的控制方法。10. 掌握固定化酶的定义，理解酶的固定化方法。 11. 掌握食品中重要的酶，如：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶、果胶酶等酶的种类、性质和在食品加工中的应用。 （六）维生素和矿物质考试内容：常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工