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厨师规章制度 篇一:厨师管理制度及采购管理制度 厨师管理制度(试行) 第一章 总 则 第一条 为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。 第二章 工作职责 第二条 每日按时开员工餐，保证食品质量。 第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。 第四条 定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量;对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。 第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。 第六条 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。 第七条 食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位; 作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。 第八条 食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。 第九条 食品加工环节 一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。 二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。 三、肉类洗后无血、毛、污;鱼类洗后无磷、鳃、内脏;活禽宰杀放血完全、不留羽毛;蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。 四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。 六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。 七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。 八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防止“里生外熟”。 九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。 十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。 第三章 工作时间 第十条 厨师采取轮休制，每周工作六天，每天工作时间为: 上午8:00 --12:00 下午14:00--18:30 第四章 工作守则 第十一条 应做好健康检查和培训。 第十二条 养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”(勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服)，“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。 第十三条 工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。 第十四条 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。 第十五条 不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 第十六条 在离开食堂或进入厕所前(本文来自:WwW.BdfqY.Com 千叶帆文摘:厨师规章制度)必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。 第十七条 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 第十八条 患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。 第十九条 厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作认真负责，按要求高质量完成各项工作，所有工作在安排后必须立即执行。 第二十条 爱惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。 第二十一条 对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及时向综合部报告，否则视为失职。 第二十二条 为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整改。 第五章 附 则 第二十三条 本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办公会另行决定。 第二十四条 本制度由综合部制定并负责解释。 第二十五条 本制度自发布之日起实施。 食堂采购管理制度(试行) 第一章 采购工作流程 第一条 厨师根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报综合部;食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报综合部。采购单要求:对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师留存。 第二条 综合部根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。 第三条 蔬菜供货商供货时，须有综合部、财务部人员及厨师一起对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收条，月底一起结账。 第二章 采购原则及要求