餐饮出品质量鉴定与控制.docxVIP

餐饮出品质量鉴定与掌握 主讲人：梁灿然 一、为什么要留意出品质量 1、餐饮产品包括三个方面： 食品rarr;色、味、香、型〔养分、卫生〕hellip;hellip; 环境rarr;气氛、印象、hellip;hellip; 效劳rarr;满足hellip;hellip; 三者之中，食品是餐饮产品的主角，后两者主要是为顾客猎取精神上的满足，〔固然也是提高食品质量的手段之一〕而三个方面的质量也是互为影响的。 2、餐饮生产的特点： 生产量的多变性备料、人力预备、保证出品和效劳质量有肯定 困难 质量的特别性众口难调、时限性强、依靠效劳与环境 制作的手工性受技术与心情影响、受环境条件限制 本钱的浮动性供销价格变动快、治理环节细 在餐饮企业中，厨房〔出品部〕实际上是一间工厂，从原料到成品的生产过程，贯穿对人、财、物、程序、信息、时间等资源的有效治理。餐饮三大产品中，厨房产品食品的质量掌握范围最广，变化最多，难度最大，改进要求最逼切。 nbsp; 二、如何鉴别出品质量 1、食品质量的根本特征： 功能性〔美味可口、富有养分〕 经济性〔价格合理〕 安全性〔卫生〕 时间性〔准时〕 美观性〔激发食欲、满足享受〕 当消费越高档，越重视获得生理和心理上的满足。 2、食品质量鉴定标准： 色良好想象的颜色原料自然色、汤色、芡汁色、炸 色、配色、亮度； 味适口增欲的味道原味、合味、比照味、内味、辅 味； 香令人开心的感觉口感、香气、温度； 型整齐美观的卖相刀工整齐划一，适度〔适合销售 和进食〕 还有： 器皿是否能进一步保证产品的质量，提高观感境地 养分卫生是否符合现代人的饮食需求〔食养、食补、食疗〕，有否有对身体不利因素。 份量是否符合标准生产重量 命名是否名副其实，或有满足顾客心理的文化意境。出品除了上述综合外，还会受环境、气氛、效劳所影响。 3、食品质量鉴定争论： 问题一 为什么同一品种，不同民族、不同层次、不同年龄的消费者会有不同的评价？ 〔麦当劳食品一般中老年人认为单调一般，而为什么青少年却对其趋之假设骛？〕 为什么同一客人，不同的环境和效劳对同一产品有不同的评价？ 问题二 为什么 20 年前畅销食品，现在觉得一般，是质量下降了还是什么？其实满汉全席的食品也并不好吃，是否以前评价错了？ 近 30 年，西餐的饮食配搭，菜肴制作装盘有什么变化和进展？ 问题三 杨贯一先生创制的;阿一鲍鱼rdquo;享誉世界，风行全国，其创意在哪里？ 有人说：;日本菜用lsquo;眼rsquo;吃，法国菜用lsquo;鼻rsquo;吃，中国菜用lsquo;舌rsquo;吃rdquo;。说明什么问题？这个评价对我们今后出品进展有什么启发？ nbsp; 三、如何进展出品质量掌握 1、质量指产品或工作的优劣程度。厨房生产的质量，包括了两个方面： 出品的质量 生产工作的质量 掌握制定质量的标准、监控生产过程、分析质量差距、准时有效改 进。 厨房生产的质量掌握就是对出品及其生产过程进展监控、分析、改进。 2、影响厨房生产工作和产品质量的因素： 技术方面：原料，工艺及流程，设备、环境； 人方面：人力、人员的技术，沟通合作和士气。 3、全面质量治理〔Total Quality Control〕 〔1〕概念： 为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足顾客要求的条件下进展市场争论，设计制造和售后效劳，把企业内各部门的研制质量，维持质量和提高质量的活动构成一体的一种有效体系。 质量，Quality 原意为;好的产品和工作rdquo;。但Quality Control 的; 质量rdquo;包括了;最适合于肯定顾客的要求rdquo;。 肯定的顾客 不同的顾客层对 ;最好rdquo;的产品评价不一样，你的目标市场是什么？ 要求产品的用途，产品的售价，你的产品能充分满足斧顾客吗？ 全质治理的主要工作是把研制质量、保持质量、提高质量的活动构成一体，形成体 系。 ①最经济 ②充分满足市场全质治理的特征是： 全过程、全方位、全员 4、厨房生产过程全面质量治理： 质量治理的运转流程 设计产品 你了解你的顾客对产品和价格的期望吗？〔共性化〕 你的产品会令顾客有;意外惊喜rdquo;吗？〔差异化〕 对于一些有前景，但暂未广泛被承受的产品应如何处理？〔市场观〕 某些在专业眼光上评价;一般rdquo;，但有市场的产品说明白什么问题？ 现有产品中的;星rdquo;〔畅销、高利〕、;马rdquo;〔畅销、低利〕、 ;谜rdquo;〔滞销、高利〕、;狗rdquo;〔滞销、低利〕如何处理？ 你的产品在投料和制作工艺方面的方案最正确吗？〔经济性与标准化〕 原料掌握 生疏原料的第一性。〔选料因时、择地、择种；食品质量打算因素〕 选料分档细化是烹饪技术进展的潮流。 使用毛料还是半制品？ 为什么要掌握进货数量？ 制订选购规格书作为验