粮油食品加工工艺学.pptxVIP

粮油食品加工工艺学;糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以果仁、蛋制品、乳制品等辅料，通过调制成型，经过烘焙、蒸制、油炸等熟制工艺加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。 糕点主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 从概念上理解，糕点是糕点裹食的总称，糕是指软胎点心，点是指带馅点心，裹指挂糖点心，食指既不带糖又不带馅，里外一致的点心。;第一节 糕点的分类;一、中西式糕点的区别 1、原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅。 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大，并辅以果酱、可可、水果等。 2、工艺制作方法 中点：多以制皮、包馅为主，靠模具或切片成型，种类繁多，表面装饰简单，生坯成型后，多数经过烘焙或油炸后成熟。 西点：多以夹馅、挤花或挤糊，生坯烘焙成熟后多数要进行较为繁复的表面装饰。;;二、中式糕点的分类 1、产品特点;酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类; ;老婆饼;酥皮香蕉派 ;烘烤糕点;酥皮;烘烤糕点;烘烤糕点;油炸糕点;水蒸糕点——淀粉面团;水蒸糕点——水调皮（热）;天津大麻花;熟粉糕点;其他类糕点;第21页/共87页;二、西式糕点分类;1、奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等。;2、奶油混酥糕点 （干点心） 将奶油和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。 这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 ;3、蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经低温烘焙而成的糕点。 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼。;4、蛋糕类 用蛋量最大的一类西点。利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后膨胀，使制品烧???后绵软有弹性。大部分制品加香兰素调香，烧烤后多附以果酱、奶油装饰。;5、茶酥类 这类糕点小巧玲珑，相传是喝茶时候吃的，多制成酥性，因此称茶酥。如：奶油浪花酥、奶油小白片等。 ;6、水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥或起酥做坯体的。;7、肥面类 肥面类点心系经酵母发酵、加料的高档面包，质地柔软，是一种易于消化吸收的营养品。如披萨（发酵面团）、什锦小面包、炸肉包等。;8、其他类 这类糕点无论在加工方法和熟制方法上，都不同于前七种，均属这一类。泡芙（乔克斯，气鼓）;第二节 糕点的加工工艺;⑶松酥类或松酥包馅类 原料配比→面团(皮)调制→(包馅或不包馅) →成型→烘焙→冷却→成品 ⑷浆皮包馅类(水油皮类基本相同) 原料配比→面团(皮)调制→包馅→成型→装盘→装饰→烘焙→成品 ⑸酥层类 原料配比→面皮调翻、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品 ⑹发酵类 原料配比→发酵面团调制→成型(或包馅成型) →烘焙→冷却→成品 ⑺烘糕类 原料配比→拌粉→装模→炖糕→成型→烘焙→冷却→成品 ⑻烤)蛋糕类 原料配比→调糊→装模→烘焙→脱模→冷却→成品;2、西式糕点的加工工艺流程;二、糕点的基本加工工艺流程 不同糕点的生产工艺和方法不同，综合中式糕点和西式糕点的加工工艺流程，糕点加工的一般工艺流程可归纳为: 原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品 1、原料的选择和处理 按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。;2、面团(糊)调制 按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式（搅打、搅拌等）将原辅料混合，调制成所要求的面团或面糊。 3、成型 将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。 中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。;4、熟制加工 熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不带装饰的制品，经熟制工序后即为成品。 5、冷却 熟制后的产品自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。 6、装饰 大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使用前制备好。;三、面团（面糊）的调制 面团（面糊）的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。 通过