2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考616.pdfVIP

常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 正确答案： 错误 2. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶 正确答案： 错误 3. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水 正确答案： 正确 4. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 正确答案： 正确 5. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 正确答案： 正确 6. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老 D.维持肌肉的伸缩性 正确答案： C 7. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 正确答案： A 8. 鸡蛋黄中含有较高的 （），它是天然的乳化剂 A.脂蛋白 B.卵磷脂 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 C.胆固醇 百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 D.亚麻酸酯 正确答案： B 9. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成 A.浅褐色 B.金黄色 C.无色 D.棕色 正确答案： B 10. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 正确答案： 错误 11. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 正确答案： B 12. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的 膨松性。 正确答案： 正确 13. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A.荷兰豆 B.四季豆 C.豌豆 D.豇豆 正确答案： C 14. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱 的一种食品 。 正确答案： 正确 15. 苦杏仁、桃仁 、苹果仁 、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 正确答案： 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 错误 16. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 正确答案： B 17. 烧菜是先放酱油，后放盐 正确答案： 正确 18. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。 A.1.5 厘米 B.2.5 厘米 C.3.5 厘米 D.4.5 厘米 正确答案： A 19. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。 A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 正确答案： B 20. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。 A.投资决策 B.技术决策 C.销售价格 D.成本消耗 正确答案： C 21. 岭南酥皮一般开 A.一个“四” B.两个“四” C.三个“四” D.四个“四” 正确答案： 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 B 22. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳 正确答案： 正确 23. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。 正确答案： 正确 24. “addsalt”的意思是 () 。 A.发粉 B.加盐 C.琼脂 D.加糖 正确答案： B 25. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类 A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.天然醋和合成醋 正确答案： A 26. 维生素 D 和 ( ) 的吸收有关。 A.钾 B.铁 C.碘 D.钙 正确答案： D 27. 清汤的主料为鲜料 正确答案： 错误 2