【绝对实用】食堂建筑设计要求.docx

食堂建筑设计要求 目 的 标准工程公司食堂建筑设计的质量，使食堂建筑符适宜用、安全、卫生的根本要求。 范 围 本要求适用于 XX 工程公司食堂的建筑设计； 定 义 食堂：为供给内部职工就餐的非盈利性场所。 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业主要指原料、半成品、成品。 加工场所：指与加工直接或间接相关的场所，包括粗加工操作区、切配操作区、烹调操作区和备餐区、食品库房、餐用具清洗消毒区、餐用具保洁区、备餐区、就餐区、卫生间、更衣室。 粗加工操作区：指对食品原料进展挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不行食局部等加工处理的操作场所。 切配操作区：指把经过粗加工的食品进展洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 烹调操作区：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进展煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理的操作场所。 备餐区：指成品的整理、分装、分发、临时置放的专用场所。 餐用具清洗消毒区：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进展清洗、消毒的操作场所。 餐用具保洁区：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进展存放并保持清洁的场所。 库房：指特地用于贮藏、存放食品原料的场所。包括主食库、干菜调料库。 就餐区：指供员工就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅等关心就餐的场所。 职 责 建设治理中心负责食堂建筑设计。 行政治理中心负责供给食堂建筑设计要求。 综合部负责按标准验收。 程 序 选址卫生要求 不得设在易受到污染的区域，应选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的区域。 应距离粪坑、污水池、垃圾场〔站〕、旱厕等污染源 25m 以上。 应设置在粉尘、有害气体、放射性物资和其它集中性污染源的影响范围之外。 面积要求 依据食堂生产加工需要及就餐区进餐需求，食堂建筑面积应不小于338 平方米。 就餐区面积与加工场所的面积比例为 0.4:0.6 配置。 高度要求 餐厅、厨房的室内净高应到达 3.00 米。 采光、通风要求 就餐区窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的 1/6，通风开口面积不应小于该厅地面面积 1/16。 加工间窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/6，通风开口面积不应小于地面面积的 1/10。 库房窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/10，通风开口面积不应小于地面面积的 1/20，并须装有排风扇。 地面要求 5.5.1.加工场所地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设， 且应平坦、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需常常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑。 加工场所地面应有肯定的排水坡度〔不小于 1.5%〕。 墙壁与门窗要求 加工场所墙壁应承受无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角〔墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间宜有肯定的弧度——曲率半径在 3cm 以上〕，以防止积垢和便于清洗。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需常常冲洗的场所、易潮湿场所应有 2.00m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙。 加工场所的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，假设有窗台台面应向内侧倾斜〔倾斜度宜在 45 度以上〕。 粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应承受易清洗、不吸水的结实材料制作。 食堂窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。 屋顶与天花板要求 食堂天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避开长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 加工场所天花板应选用无毒、无异味、不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有肯定弧度 〔曲率半径在 3cm 以上〕；水蒸汽较多场所〔蒸饭区〕的天花板应有适当坡度，在构造上削减分散水滴落。半成品、成品暴露场所屋顶假设为不平坦的构造或有管道通过，应加设平坦易于清洁的吊顶。 库房要求 库房的构造应以无毒、结实的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持干净。 设置一个粮油库，一个干调库，每个库房面积不少于 15 平米。 库房须有防止动物侵入的装置〔如库房门口设防鼠板〕。 更衣室要求 更衣室与加工场所应处于同一建筑物内 。 设置男女更衣室各一间。 每间更衣室面积不小于 6 平米。 更衣室内各设一个洗手池。 食堂餐厅售饭口要求 售饭口台面宽度不宜小于 0.5m。 承受光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。 加工场所通道要求 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置