如何建立蔬菜产品质量可追溯体系.ppt

呼吸作用成为蔬菜采后生命活动的主导过程。蔬菜收获后体内的物质不仅不能再增加，而且不断地被消耗，因此从减少物质消耗的角度来讲，收获后应尽可能地降低呼吸作用。其中通过降低温度或适当减少氧气含量来降低呼吸强度是延长蔬菜保质期和货架期、减少蔬菜的腐烂的重要手段。 不同的蔬菜品种对产品储藏要求和条件不同。部分新鲜蔬菜的贮藏条件.doc。 第三十页，共五十八页。 5、产品加工与包装 产品的加工与包装是提升产品商品价值的过程。加工的方法、加工的标准、加工过程的卫生质量控制的重点是减少产品微生物超标，避免异物混入产品。 因此加工之前要先对加工车间、加工台以及周围环境进行清洁，要洗手、更衣、戴帽、去除操作工手上的饰物等，避免微生物的再污染以及头发、饰品等混入产品中。 包装时选择洁净的食品专用的包装物，并要装量合适，尽可能地避免对蔬菜造成再次损伤。 第三十一页，共五十八页。 6、产品的装卸搬运 采收后的蔬菜虽然脱离了母体，得不到来自母体的营养，但仍然是有生命的活的个体。采收后的蔬菜，依靠本身特有的对不良环境和致病微生物的抵抗力，延长自身的生命时间，保持品质、减少损耗。 既然是有生命的个体，那么蔬菜产品在装卸、搬运的过程中，就要尽可能地轻拿轻放，不被挤压、碰撞、强烈震动或损伤，以延长保质期，减少腐烂变质。 第三十二页，共五十八页。 装卸搬运过程的猛烈碰撞、摩擦造成的损伤为病菌的侵染创造了条件，将会加速产品的腐烂变质。同时蔬菜自身为了伤口愈合必然要提高呼吸强度（伤呼吸）消耗大量的营养，从而缩短生命同期。同时高强度的呼吸在不良的通风条件下可能转化为无氧呼吸而产生大量的酒精、乙醛等有害物质，使蔬菜中毒从而加速腐烂和死亡。 第三十三页，共五十八页。 7、产品运输 在产品运输的过程中，要避免其它不良物质对产品的再污染。在装运产品前要先对车箱进行清洁，防止化学品以及其它不良气体、微生物对产品的影响。 运输途中要尽量减少车体的颠簸，以免因颠簸造成对产品的挤压，碰撞、摩擦伤害。同时要使蔬菜在运输途中保持较低的、并且是相对恒定的温度，从而延长保质期和货架期新鲜蔬菜在低温运输中的推荐温度.doc。 第三十四页，共五十八页。 三、为何要建立产品质量可追溯体系？ 第三十五页，共五十八页。 消费者——从健康考虑，价格上可接受的程度。 销售者——提高顾客信任感，营业额增加或减少。 生产者——提高产品竞争力，生产成本增加或减少等。 谁来买单，全体纳税人还是消费者？ 建立产品质量可追溯体系各利益相关方的动因和心理 第三十六页，共五十八页。 全球面临的问题是：我们可以吃什么？ 国外： 英国、日本滥用同源动物饲料导致疯牛病； 比利时二恶英污染鸡肉、蛋、奶； 美国菠菜、花生细菌污染事件。 国内： 瘦肉精残留猪肉制品； 三聚氰胺奶粉、鸡蛋； 农夫山泉果汁产品和统一蜜桃多被检出含有有毒元素砷。 食品安全已经给我们敲响了警钟！ 第三十七页，共五十八页。 (一) 现代食品安全管理的新特点 随着国际食品贸易的快速发展以及工业化和集约式的食品生产经营的不断扩大，现代食品安全管理呈现出两个新的特点： 一是实行从农田到餐桌的全程食品安全管理。 二是建立食品溯源系统，强制推行食品召回制度。 第三十八页，共五十八页。 （二）什么是食品追溯系统 食品溯源是指食品生产的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等），食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效的监控之中。 第三十九页，共五十八页。 （三）食品溯源的定义 国际标准化组织（IS09000/2000）的定义为：溯源产品的地点、使用、以及来源的能力。 国际食品法典委员会（CAC）的定义为：鉴别/识别食品如何变化、来自何处，送往何地、以及产品之间的关系和信息的能力； 欧盟的定义为：整个食物链全过程中发现和追踪食品生产、加工、配送、以及食品生产的动物的饲料或其它原料的可能性。 第四十页，共五十八页。 是在产品供应的整个过程中对产品的各种相关信息进行记录存储的质量保障系统，也是农产品质量安全的责任体系。 其目的是在出现产品质量问题时，能够快速有效地查询到出问题的原料或加工环节，必要时进行产品召回，实施有针对性的惩罚措施，由此来提高产品质量水平。 （四）可追溯系统的实质 第四十一页，共五十八页。 陕西太白绿农公司 杨焕荣 二OO九年十二月 蔬菜产品质量安全管理与可追溯体系建设 第一页，共五十八页。 一、食品质量安全管理 第二页，共五十八页。 食品安全管理的三次浪潮 第一次浪潮：即推行良好生产规范（GMP)，重点在 “通过控制产品生产的全过程，以确保最终产品的质量符合标准” 。 第二次浪潮：即推行HACCP管理的浪潮，重点进行危害分析（HA）并对“关键点(CCP)”的危害进行控制。 第三次浪潮：即推行危