2023年学校食堂从业人员培训教案.docxVIP

学校食堂从业人员培训教案 一、培训对象：食堂从业人员 二、培训时间：2023 年 2 月 23 日三、培训内容：食堂卫生治理 四、培训过程： 1、食堂的炊具卫生治理 食堂饮具应生、熟分开特地使用，并做到标志清楚、定位存放， 用后洗净。反复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必需清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必需有固定的存放场合或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。 2、食堂的食品选购治理 食堂选购人员要严格把好食品的选购关，不得选购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状特别，超过保质期等或许对人体安康有害的食品。 选购人员选购食品时，必需到合法经营单位进展选购，并按国家规定进展索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者选购食品，选购禽畜肉类原料，必需索取兽医卫生检查单位出具的检查合格证明。 学校应有相对固定食品选购的场合，以保证其质量。 3、食堂的环境卫生治理 餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要准时清扫，达成桌净地洁。 食用的各种饮具、用品、机械设备，用后必需马上清洗干净， 码放整齐。 食堂周边地沟畅通，环境干净、无垃圾、无蚊蝇孳生地。 食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。 严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进展小扫除，每周进展一次卫生大扫除。 4、食物中毒的防止 〔1〕马铃薯中毒 马铃薯通常称土豆。防止措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫局部削去，并在清水中浸包 30 分钟，一般未发芽的马铃薯中也具有少量龙葵素〔约 2%-10%〕。因此，洗切后，需在水中浸泡 30 分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最正确的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。 四季豆〔扁豆〕中毒 一般状况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。假设吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。防止措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。 自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中具有的胰蛋白酶，皂素等物质， 会引导起中毒。一般煮沸 10 分钟，去沫前方可饮用。 上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料〔三〕 培训时间：2023 年 3 月 21 日培训内容：学校食品卫生学问 培训对象：一中食堂从业人员 26 人第三讲 学校食品卫生安全 1、 卫生治理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。 〔一〕校长治理职责 全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。 学校食品卫生工作要列入学校的工作打算。 催促各部门各行其责。 建立学校食品卫生责任追究制度，依据《学校食堂和学生集体用餐卫生治理规定，简称“14 号令”》第 34 条，对玩忽职守、疏于治理，导致学生食物中毒大事，情节特别严峻的，要依法追究相应负责人的法律责任。 〔二〕主管校长职责 贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。 贯彻学校卫生工作的打算和措施。 建立、健全食品卫生安全治理规章制度。 定期召开食品安全治理睬议。 执行分层签约制、责任到人。 〔三〕总管主任职责 贯彻执行学校食品卫生规章制度。 建立、健全食品卫生安全岗位责任制。 建立严格购货渠道验收监视制。 食堂要建立严格的安全保卫制度。 食堂硬件设施要符合食品卫生规定。 食堂应有有效的卫生许可证。 工作人员要持安康证上岗。 对相关食品工作人员进展职业道德和食品学问培训。 学校外出大型活动的学生集用餐，必需向对方索取有关证件。 〔四〕食堂治理员职责 贯彻执行学校食品卫生规章制度。 建立食品储存、加工制度。 建立标准操作过程制度。 对食堂工作人员的卫生状况进展全面了解。凡有以下病症之一者，应调离工作岗位。 A、 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔涉及病原携带者〕 B、 活动性肺结核 C、 其他有碍食品卫生的疾病 D、 化脓性或渗出性皮肤病 建立餐具消毒制度。 食品留样制度。 有比较完整的食堂卫生安全工作资料。 〔五〕食堂从业人员岗位职责 佩带安康证、工作证上岗。 要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白〔口罩、工作服、帽子〕，操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得在食品加工供给场合吸烟。 必需把握有关食品卫生的根本规定。 患病者应请假，获准离开工作岗位。2、 学校食堂卫生制度 〔一〕建立工作人员岗位责任制。 〔二〕食堂从业人员每年都要进展安康检查，承受卫生学问培训。 〔三〕食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，觉察腐败变质食品应一律销毁。 〔四〕用品实行五过关：一洗二刷三冲四消毒五保洁。 〔五〕食堂环境卫生承受四定方法：定人、定物、定期、定质量，划片分工，包干责任。 〔六〕食堂