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* * 如何做好卖场SGS 食品卫生无小事 放心购物香雪海 第一页，共三十三页。 SGS的定义及范畴 SGS：社会通用标准（Society General Standard） 食品微生物和理化测试（每月一次） 卖场卫生审核（生鲜各课及杂货日配课，每月一次） 员工餐厅卫生审核（每月一次） 供应商审核（根据公司实际需要） 培训（根据公司实际需要） 卖场管理评估（每季度一次） 第二页，共三十三页。 SGS的目的 1、减少、避免因商品卫生质量问题产生的客诉。 2、监督与检查卖场食品卫生安全。 3、共同创造良好的工作、购物环境。 4、提升卖场的档次，建立卖场良好的形象。 第三页，共三十三页。 SGS的注意点 了解商品的特性 注意设备的一级保养 标准的管理（无水化管理） 重视员工的工作习惯 完善的监督机制 坚持不懈的培训、考核 第四页，共三十三页。 一、了解商品的特性 生鲜(含日配)商品的特性最重要的特性“鲜”！ 列如熟食课，烘焙课，各种原物料的存放环境不同也会影响原物料的保存期限也会直接影响商品的“鲜”度，所以要了解商品的特性使之更好的服务顾客。 第五页，共三十三页。 二、注意设备的一级保养 一级保养简单得说就是设备的日常维护及保养。 一级保养的定义： 设备在使用前、使用中、使用后根据设备的要求及产品的工艺需要，在操作者能力范围内由操作者执行的日常维护工作，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它基本调整等工作。 第六页，共三十三页。 设备一级保养的目的： 1.延长设备的使用寿命 2.降低设备的故障率 3.保证商品的品质，减少损耗 4.保障操作人员及设备的安全 设备一级保养所要使用的工具： 设备一级保养主要是对设备的基本保养。 用到的工具主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。因为有不少化学药剂，所以工具的存放必须要划定一个专门的区域。 第七页，共三十三页。 三、标准的管理（无水化管理） 清洁工具的基本配置 课别 区域 吹地机 扫把簸箕 抹布（配抹布箱） 棉布拖把 胶棉拖把 榨水器 地面毛巾 刮水器 庄臣设备 板刷 备注 蔬果 蔬果岛 　 2 5 2 　 　 　 　 按 标 配 各 店 已 配 操作间（含冻库） 1 2 10 3 　 1 　 1 2　 水产 活水区 1 1 10 2 2 1 3 1 1　 冰鲜区 1 1 10 2 2 　 　 1 1　 冷藏库 　 1 　 2 　 　 　 1 　 肉品 操作间（含冻库） 1 2 15 3 　 1 　 2 2　 熟食 操作间（含冻库） 1 2 20 3 2 1 3 1 1 面制品操作间 　 1 15 2 　 1 　 1 1　 豆制品操作间 　 1 15 2 　 1 　 1 1　 面制品区域 1 1 20 3 2 1 3 1 1　 豆制品区域 　 1 10 1 　 　 　 　 　 熟食专区 　 1 5 1 　 　 　 　 　 烘焙 计价台 　 1 5 1 　 　 　 　 　 操作间（含冻库） 3 30 5 2 1 　 2 1　 休闲吧 　 　 2 15 1 1 　 　 　 　 第八页，共三十三页。 清洁工具-使用和管理 一 清洁工具领用 1、 清洁工具的领用采用登记制度，由SGS专管员负责 2、 领用后由各课负责保管，第二次领取采用以旧换新方式，未到使用期限前丢失由课长负责补齐 3 、为防止各课或保洁混用，可在各课工具上刷课别颜色油漆以示区别 4 、SGS每月月末将工具费用统计汇总交店总审核，并同时报备异常状况 各清洁工具基本使用期限 工具名称 吹地机 扫把簸箕 板刷 抹布 棉布拖把 胶棉拖把 榨水器 地面毛巾 刮水器 庄臣设备 使用期限 维修 30天 30天 15天 30天 40天 90天 30天 45天 维修 第九页，共三十三页。 清洁工具-使用和管理 二 清洁工具放置 1 清洁工具必须使用墩布架,整齐吊挂于各课操作间,位置固定后不得随意更改 2 水产,面制品区域由于地方小，可订购尺寸改良后的墩布架（宽度60cm)，但必需放置墩布架以便于随时打扫,位置固定后不得随意更改 3 后仓洗拖把池处必须放置榨水器,由卫生审核员负责保管 4 各清洁工具和墩布架也必须保持干净,营业期间随时维护,不允许有未吊挂的工具,打烊 后彻底清洗 5 清洁状况和工具数量由经副理和卫生审核员进行日常检查 6 营业期间清洁工具基本使用流程: 使用 清洗 榨水 吊挂备用 第十页，共三十三页。 设备的管理 生鲜的设备较多,对无水化作业有较大的影响: 共性设备部分 一 水池 各课的水池是水源产生的重要来源,保证设备完好