春高中生物专题传统发酵技术的应用课题果酒和果醋的制作.pptxVIP

春高中生物专题传统发酵技术的应用课题果酒和果醋的制作;第2页/共29页;目标导航;目标导航;目标导航;目标导航;目标导航;目标导航;目标导航;知识精要;知识精要;知识精要;一;一;一;一;一;一;一;一;一;一;一;一;酒精发酵为无氧发酵,并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧,有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气,形成无氧环境后,开始进行酒精发酵。 【例题】 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题。 (导学 (1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是一类　　　　　　(呼吸类型)微生物。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,其反应式为　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,其反应式为　。?;(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在　　　。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在　　　的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制。? (3)醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量　　　　。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成　　　　;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为　　　　　　,再进一步转变为　　　　。醋酸菌的最适生长温度为　　　　　　。? (4)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用化学试剂　　　　　　来检验。在酸性条件下,该试剂与酒精反应呈现　　　　　　色。?;解析：(1)酵母菌是一类兼性厌氧型微生物。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,其反应式为 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O。在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,其反应式为C6H12O6 2C2H5OH+2CO2。(2)酵母菌繁殖最适温度是20 ℃左右,酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制。(3)醋酸菌是一种好氧细菌,在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。醋酸菌对氧气的含量特别敏感。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再进一步转变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃。(4)在酸性条件下,酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色。;答案：(1)兼性厌氧　 (2)18~25 ℃　缺氧、呈酸性 (3)特别敏感　醋酸　乙醛　醋酸　30~35 ℃ (4)重铬酸钾　灰绿;感谢观看！