- 1、本文档共88页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
粮品类掺伪鉴别检验;[学习要求];一 、粮谷的质量标准;第二节 、粮谷的感官检验;1.色泽
——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽;
未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽;
病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响,可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。
方法:将样品在黑纸上撒成一薄层,在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳,看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注,并注明实际色泽。;2.滋味——
新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味,无异味。
霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化,产生霉味、酸味、苦味等
滋味鉴别方法——用水漱口后,取少许试样放进口中,慢慢咀嚼,仔细辨别其滋味;也可将试样制成食品后再辨别滋味。
鉴别结果:除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外,还应注明实际口味。;3.气味
——粮食应具有本品种固有的气味,并且气味浓郁清香,无异味。
由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响,粮食会产生出不正常的气味,如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
气味鉴定的操作方法为:取少许试样放在手掌中,用哈气的方法提高试样的温度,然后立即嗅其气味;或取少许粉碎的试样,放入盛有60~70℃温水的容器中,盖上盖子,2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。
鉴定结果:除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外,还应注明实际气味。;4.粉状粮食牙碜的鉴别;5.纯度;6. 水分——应在14%以下
方法:水分含量的鉴别方法为:水分含量低的粮食,用手摸、捻、压、掐时感觉很硬;用手插入粮食堆中光滑易进;手搅动时,发出清脆的声音;用齿嗑籽粒时,抗压力大,破碎时发出强有力的声响。
水分含量高的粮食粒形膨胀,光泽较强;手插入粮食中,有涩滞和潮湿感,甚至在拔出手时,籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小,破碎时响声较低,略有弹件。
;7.粮食的外观价值;二、各种粮谷的质量鉴别;(二)早米与晚米的鉴别;补充;(三)大米质量的分级与质量特征;(四)米粉的质量鉴别;(五)小米的质量鉴别;(六)小麦的质量鉴别;(七)面筋的质量鉴别;(八)玉米的质量鉴别;(九)高粱;第三节 粮谷制品的质量标准;二、发酵性豆制品的质量标准;三、非发酵性豆制品的质量标准;四、淀粉类制品的质量标准;五、方便面的质量标准;第四节、粮谷制品的感官鉴别;二、月饼的质量鉴别;(二)酥皮月饼的感官鉴别
色泽
形状
组织结构
气味和滋味;五、豆制品的质量鉴别;第31页/共88页;
???
怎样鉴别“化肥豆芽”? 答:用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好,它不但没有清香脆嫩的口味,而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨,有诱发食道癌和胃癌的危险,尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时,先要抓一把闻闻有没有氨味,再看看有没有须根,如果发现有氨味和无须根的,就不要购买和食用。
;(二)豆腐的感官鉴别;第34页/共88页;(三)豆腐干的感官鉴别;(四)、腐竹的感官检验;?
;?
;第五节 常见掺伪粮谷的鉴别检验;(二)、呈色检验法
原理:米、面都含有过氧化氢酶,新米活性高,陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚(愈创木酚)氧化而显色,来确定粮食的新陈程度。
主要试剂:
1%邻甲氧基苯酚水溶液(愈疮木酚)
3%过氧化氢溶液;愈创木酚反应法
取粮食试样约5g 置于试管内,加入1%愈创木酚溶液4m1,摇动1min后再加3% H2O2溶液1~3滴,摇动,放置片刻。同时做对照试验比较。
如果是新米,经过1~2min,白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色,陈米 则完全不着色。如是新米陈米混合,新米比例大,呈色反应快,而且呈浓赤褐色。陈米比例大,呈色反应慢,而且呈淡赤褐色。 ;二、粮食酸败的检验;三、掺霉变米的检验;(二)、化学鉴别;鲜亮大米一定是优质大米吗?
当我们购买的大米鲜亮无比时,很可能大米是用矿物油“抛光”的,使陈米焕发“青春”,冒充名牌。值得注意的是,用于工业产品的白蜡油和矿物油,根本不能用于食品,一旦食用,轻则影响人的消化系统和神经系统的健康,重则危及人的生命。 掺矿物油的“毒大米”如何鉴别?一种既简便又实用的方法是:用少量热水浸泡这种大米时,手捻之有油腻感,严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看,因上油抛光米颜色通常是不均匀的,仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果,须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点,就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期,价格也会比正常大米低一些,消费者在选购时要注意。;第46页/共88页;四、用姜黄染色小米、黄
文档评论(0)