水产品类原料.pptxVIP

水产品类原料;（二）水产品类原料的化学成分; 繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。;海水中的带鱼，属高脂肪鱼类，带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为银鳞，其中含有较的卵磷脂，它有增强记忆力，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还童的攻效；同时带鱼脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容的效果。海鳗鱼的脑及脊髓亦含有较多的脑磷脂、卵磷脂。 鲫鱼含蛋白质较丰富，还含钙、磷、铁等多种无机盐及维生素B12等。鱼脂肪中含有大量的维生素A与甘碳五烯酸，可防止心血管系统的疾病。鲫鱼的食疗作用古来已有总结，它有益气健脾，利尿消肿，通络下乳等攻效，体质虚弱者常吃有益身体的恢复。;鳗鲡中含较多的维生素A、B1、B2及丰富的蛋白质，多糖，对慢性消耗性疾病，如肺结核等的康复十分有益。 甲鱼富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、硫受素、核黄素、烟酸、维生素A等多种营养成分，不仅容易消化吸收，而且热量高，可促进血液循环，提高肌体免疫功能的作用，是著名的滋补食品 ;被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪、和多种必需氨基酸、维生素、碘、铜、锌、磷、钙等无机盐，其锌含量之高可为食物之冠。锌对核酸和蛋白质的代谢有益，可使组织愈合，皮肤细腻，还能促进儿童智力，被称为“益智海味”。 被称为“海中鸡蛋”的贻贝，营养价值高，含有较多的甘碳四烯酸和碘，可促进机体发育，维持正常机体的生理功能，保护皮肤及防治甲状腺机能亢进。 ;鱼的外表结构;一、鱼的器官： 1、鳞片：所谓鳞片，是鱼体表一种呈瓦片状的披覆物。一般分为硬鳞和圆鳞、栉鳞三种类型。根据鳞片大小、排列位置，可鉴别鱼的品种和年龄。从鲢鱼和鳙鱼身上我们看到了两种不同的鳞片，即鲢鱼的鳞片大于鳙鱼，我们可以得出这样的结论：鳞片小的鱼，肉质比较细腻。（注意讲述其他的鱼，如鳜鱼、黑鱼等）。 2、鳍：俗称划水，是鱼的运动器官。根据鳍的生长部位可分为背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。鱼鳍可分为软条和硬棘两种。低等鱼类一般只有一个背鳍，胸鳍腹位，这类鱼的小刺多，如鲢鱼；较高等的鱼类，一般由二个或二个以上的背鳍构成（有的连在一起），腹鳍胸位或喉位，或没有腹鳍，这类鱼没有小刺或小刺很少，如鳜鱼、大黄鱼等。（注意鳜鱼图片上背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍）。 3、侧线：侧线是鱼体两侧面的两条直线，侧线是鱼类用来测水温，水流、水压的器官。 ;4、鳃：是鱼的呼吸器官。鱼鼻孔无呼吸作用，有嗅觉功能。鱼鳃可判断其新鲜程度。 5、眼：鱼眼大多数没有眼脸，不能闭合。位于头部背面或腹面的主要属于海洋鱼类。 6、口：是鱼类的摄入器官，与呼吸密切相关。 7、触须：是鱼的一种感觉器官。触须少有发达的神经和味蕾。触觉和味觉的功能 ;烹调应用 ;3、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在1.5kg以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。 4、烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。 5、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。 ;二、水产品类原料的组织结构; 2、鱼的分档;第14页/共131页;第二节 常用海洋鱼类的品种;第二节 常用海洋鱼类的品种;2.小黄鱼;大小黄鱼的区别;3.其他石首鱼;4.带鱼;5.鳓鱼;6.比目鱼;比目鱼（Flat fish） ;烹调比目鱼的注意点：;??牙鲆鱼（Flounder） 　　牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等。是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产量最多。 　　牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长25～50厘米、体重在1500～3000克左右，大者可达5000克左右。口大、斜裂，两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而高。两眼均在头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧呈白色。背鳍、臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。 牙鲆鱼肉质细嫩，无小刺，通体只有一根大刺，体内脂肪较多，但它肌肉中的水分含量较多，容易变质 每百克肉中含蛋白质19.1克,脂肪1.7克，营养价值高，味道鲜美。;鲽鱼（plaice） 　鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老