酒店卫生管理制度(办证).docxVIP

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第 1 页 共 27 页 酒店卫生管理制度(办证) 酒店卫生管理制度(办证) 1、遵守《公共场所卫生管理条例》、《住宿业卫生规范》、《旅店 业卫生标准》 等法律法规和卫生规范标准的有关规定, 规范小旅店经 营行为,不符合卫生规范要求的,将即将整改到位; 2、建立健全的卫生管理制度和岗位责任制, 设有卫生组织机构, 并配有专(兼)职卫生管理人员; 3、从业人员经体检培训取得健康证明后上岗; 4、保持室内外环境卫生干净; 5、提供顾客用化妆品应符合《化妆品卫生监督条例》等法律法 规及卫生标准要求, 索证材料齐全, 不选购无标签标识或者标签标识不 符合规范要求的化妆品; 6、设立有独立且符合卫生要求的清洗消毒间,公共用具(茶具、 脸盆、脚盆、拖鞋等)消毒设施和制度落实到位,做到一客一换一消 毒,清洗消毒记录完好,所配备的数量能满足清洗消毒周转的要求; 7、床上用品做到一客一换,长住客至少一周一换,清洗记录完 好,并按旅店床位 1 :3 的比例配备。外送清洗的,到清洗消毒条件 合格的洗涤公司清洗并签订合同,并做好送洗与接收记录; 8、客房保持通风良好,机械通风装置应运转正常。假如使用集 中式空调通风系统的应根据《公共场所集中式空调通风系统卫生管理 第 2 页 共 27 页 方法》要求清洗消毒。 9、饮用水应符合《国家生活饮用水卫生标准》有关要求。二次 供水设施应定期清洗消毒并有清洗消毒记录,水质检测合格。 酒店卫生管理制度(办证) (一)卫生管理制度种类 1 餐饮业卫生管理组织; 2 餐厅卫生管理制度; 3 冷菜间卫生管理制度; 4 初加工间卫生管理制度; 5 烹调加工卫生管理制度; 6 食品初加工卫生管理制度; 7 食品库房卫生管理制度; 8 食品销售卫生管理制度; 9 食品选购验收制度; 10 卫生除害管理制度; 11 卫生检查制度; 12 从业人员体检、培训卫生管理制度;13 档案管理制度;废弃油脂 管理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人; ② 卫生管理人员; 第 3 页 共 27 页 ③ 相关部门的经理; ④ 卫生组织机构至少由 3 人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅干净, 地面清洁, 玻璃光亮, 有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次,每周大拂拭一次,到达无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁)。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的 售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、 紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯 照射 30 分钟,进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前 洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品 回锅加热销售,不出售变质食品。 第 4 页 共 27 页 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品, 不得在 凉菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使 用。 ② 清洗池做到荤、 素分开;上下水通畅, 设有能盛装一个班产垃 圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容 器),不落地,有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标 志。 ⑤ 工作人员穿戴干净的工作衣帽,保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的 食品; ② 块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动; ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容 器不落地存放; ⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品 第 5 页 共 27 页 添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》 ; ⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面 墙面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应留意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发 指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 ① 全部原辅料投产前必需经过检验, 不合格的原

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