- 1、本文档共95页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
食品营养与卫生——食品的营养价值与科学的食品加工; 通过本章的学习,要求掌握不同种类食品
的营养价值,了解各种食品加工技术对营养素
产生的影响,理解对食品进行的营养强化,在
食品工业中应用的高新技术,保健(功能)食
品、安全食品的开发,是提高膳食营养质量,
是改善人民营养状况的有效途径。; 食品的营养价值取决于食品的种类和来源。
食品的营养价值,很大程度上还会受食品的加
工、贮藏和烹调等影响。
食品强化是国际公认的经济有效地解决国民微
量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。
食品工业的高新技术有利于保持食品的色香味、
品质和营养素。
无公害农产品、绿色食品、有机食品产业已成
为21世纪我国农业和农村可持续发展的支柱产
业。;第三节 科学的食品加工与
保健(功能)食???;第一节 各类食品的营养价值; 食品的营养价值取决于食品的种类和来源,很
大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。
食物种类的多种多样,使得各种食物的营养素
组成也不相同,各种食物的营养价值都是相对的,
均衡饮食,合理搭配很重要。;一、食品的营养价值与分类;(二)食品的营养分类;(三)食品标签; 食品标签标注的内容
食品标签标注的内容包括:必须的标注内容、
推荐的或特殊营养食品的标注内容。
食品标签必需的标注内容(见图2-1-1)。;推荐的或特殊营养食品的标注内容(见图2-1-2)。;二、谷类及薯类的营养价值; 1.谷类的谷粒结构
谷类的谷粒结构基本相似,由谷皮、胚
乳和胚芽三部分组成。; 2. 谷类的营养素
谷物的糖类主要是淀粉,含量70 %以上,其中
直链淀粉约占20%~30%,支链淀粉约占70%~80%,
还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。
谷类的蛋白质,多数缺乏
赖氨酸及苏氨酸。
谷物中的B族维生素和一
些矿物质主要分布在谷皮和胚
芽中,受谷物加工碾磨的影响
较大。; 3. 谷类的种类; 各类谷物的营养特点(见表2-1-2)。;续表;(二)薯类; 甘薯(红薯、白薯、地瓜)
甘薯含糖类、矿物质,富
含胡萝卜素、维生素C 及多糖
类胶原蛋白。
魔芋
魔芋是理想的天然纤维食
品,所含糖质主要是葡萄甘露
聚糖,少食即有饱腹感,是理
想的减肥食物。;三、动物性食物的营养价值; 1. 肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结
缔组织中。; 按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同,
可以进行分类(见图2-1-3)。 ; 2.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情
况等不同(见图2-1-4)。; 3.糖类
动物体内的糖类以糖原的形式贮存于肌肉和肝
脏中,含量与动物的营养状况及健康情况有关。动
物宰杀后,继续的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含
量逐渐下降,肉的酸性增强。
4.维生素
动物肌肉组织是脂溶性维生素和 B族维生素的
极好来源。动物的内脏含多种维生素,猪肉中硫胺
素含量特别高,幼鸡肉的尼克酸含量较高。
鱼类是B族维生素的良好来源,海鱼类的肝脏
是维生素A和D富集的食物。; 5.矿物质
畜、禽肉矿物质含量约为0.8%~1.2%,铁、磷
较多,铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。
动物血是铁和磷的良好来源。
鱼类矿物质含量为1%~2%,海鱼富含碘,牡蛎
富含铜,虾皮富含钙,海水鱼含的钙比淡水鱼高。;(二)乳及乳制品; 2.牛乳的营养价值
牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳
糖、矿物质、维生素和酶类等。
蛋白质:主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白
质,还有少量的脂肪球膜蛋白质。
糖类:所含糖类主要是乳糖,少量的葡萄糖、果
糖和半乳糖。
矿物质:盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式
碳酸的钠、钾、钙和镁盐,含微量元素
铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。
维生素:维生素B2、B12的极好来源,是烟酸、
维生素A、维生素B1等的合适来源。; 牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上,其组成及
特性决定了它极易被消化吸收(见图2-1-6)。;(三)禽蛋;鸡蛋的营养成分分布不均(图2-1-7)。;四、豆类及硬果类的营养价值; 大豆具有许多生理功能(见图2-1-8)。; 豆制品种类很多:豆腐、豆腐干、豆浆豆乳、
腐竹、发酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。;(二)硬果类的营养价值;花生的营养成分很全面(见图2-1-9)。;五、蔬菜、水果的营养价值;(一)蔬菜和水果的营养价值; 有机酸
有机酸与糖形成果实的风味,能增进食欲,
有利于食物消化。有机酸的含量因水果种类、品
种和成熟度不同而有很大差别(见表2-1-3)。;表2-1-4 果蔬生理活性成分的作用;(二)
您可能关注的文档
- 毫米分米的认识.pptx
- 人物五官比例.pptx
- 集体儿童保健概要.pptx
- 风湿免疫药物.pptx
- 高二区域工业化与城市.pptx
- 教学急性有机磷农药中毒.pptx
- 腹部检查讲诉.pptx
- 生物圈中的动物复习课.pptx
- 新概念英语第二册精美.pptx
- 耳鼻喉科急症处理.pptx
- [中央]2023年中国电子学会招聘应届生笔试历年参考题库附带答案详解.docx
- [吉安]2023年江西吉安市青原区总工会招聘协理员笔试历年参考题库附带答案详解.docx
- [中央]中华预防医学会科普信息部工作人员招聘笔试历年参考题库附带答案详解.docx
- [保定]河北保定市第二医院招聘工作人员49人笔试历年参考题库附带答案详解.docx
- [南通]江苏南通市崇川区人民法院招聘专职人民调解员10人笔试历年参考题库附带答案详解.docx
- [厦门]2023年福建厦门市机关事务管理局非在编工作人员招聘笔试历年参考题库附带答案详解.docx
- [三明]2023年福建三明市尤溪县招聘小学幼儿园新任教师79人笔试历年参考题库附带答案详解.docx
- [哈尔滨]2023年黑龙江哈尔滨市木兰县调配事业单位工作人员笔试历年参考题库附带答案详解.docx
- [上海]2023年上海市气象局所属事业单位招聘笔试历年参考题库附带答案详解.docx
- [台州]2023年浙江台州椒江区招聘中小学教师40人笔试历年参考题库附带答案详解.docx
最近下载
- 中国智能运维行业市场调查研究及投资潜力预测报告.docx
- 高职单招英语试卷高职单招英语试卷.doc
- 2023苏教版科学六年级下册教学计划、教学设计及教学总结(含目录)平铺式.docx VIP
- 《肖邦E大调夜曲 - Nocturne op 9 no 2》古典吉他谱.pdf
- 标准图集-20S515-钢筋混凝土及砖砌排水检查井.pdf VIP
- 统编版语文三年级下册第三单元教材解读解读与集体备课课件.pptx
- AI+行业应用研究报告:AI+办公.pptx VIP
- 苏教版二年级下册科学教学计划.pdf
- 《磁铁的秘密》幼儿园大班科学PPT课件.ppt VIP
- 2025顺德农商银行小微客户经理校园招聘笔试模拟试题及答案解析.docx
文档评论(0)