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中国食用植物油中地沟油检测指标研究进展 1 猪肉和猪内脏配制的油 地沟油是指所有未经处理的食用油，包括所有剩余食用油和猪内脏的素食油。地沟油的原料、生产加工过程及运输过程均不符合有关卫生安全规定, 长期食用会引起消化道疾病、呼吸道疾病、心血管疾病甚至癌症, 对人们健康造成严重威胁 2 地沟油的检测方法研究 由于缺乏特异性的检测指标, 目前尚无任何一种方法可以准确鉴别地沟油, 因此, 寻找地沟油的特异性检测指标以及合适的检测方法是地沟油鉴别的研究重点。比较常见的地沟油检测指标有常规指标、外来物质污染引起的外源性指标, 以及食用油使用过程中油脂自身变化所产生的内源性指标。 2.1 地沟油质量指标分析方法 主要依据GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准》分析方法对地沟油的感官、水分含量、酸值、过氧化值、羰基价、碘值、折光率等 2.2 外源性指标的测定 外源性指标是指相对于油脂以外的化学物质, 如氯化钠、重金属、十二烷基苯磺酸钠、胆固醇等。外源性指标主要是指食用油使用过程中以及地沟油生产和运输过程中所引入的污染物, 因污染途径、污染方式的不同而异, 因此, 外源性指标不能作为鉴定地沟油的特异性指标, 但是部分指标的检出可以排除样品是正常的合格食用植物油, 如十二烷基苯磺酸钠、动物基因等 2.2.1 苯磺酸钠十二烷基 十二烷基苯磺酸钠 (SDBS) 来源于餐具洗涤废水和生活污水, 是地沟油的一个常用鉴别指标 2.2.2 地沟油类指标比较 油脂烹饪过程中加入的调味料, 如辣椒中的辣椒碱、香味调料中的丁香酚、味精中的谷氨酸钠, 食盐中的钠离子和氯离子等也可作为鉴别地沟油的参考指标 2.2.3 重金属污染 地沟油中的重金属来源于地下水泥壁、生活污水、废旧铁桶等。陈清林等 2.2.4 地沟油检测指标 胆固醇、动物基因和固体脂肪来源于地沟油中混入的动物油脂, 可有效区分食用植物油与部分地沟油, 其中胆固醇和动物基因是中国初步建立的地沟油检测指标体系之二 2.2.5 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一种真菌毒素, 具有强烈的毒性和致癌性, 来源于地沟油生产加工过程中的真菌污染 2.3 其它地沟油缺乏检测产物 内源性指标是指油脂自身在加热及储存过程中因氧化水解等反应产生的各种产物, 如醛、酮、酸、烃等极性分子以及三酰甘油聚合物等, 这些产物与食用油的种类和来源无关, 各类地沟油中均不同程度存在, 可从中寻找地沟油检测的特异性指标。 2.3.1 极性分子和易传发小分子 油脂在高温烹饪过程中发生氧化、聚合和水解等系列反应所产生括醛、酮、酸等各种极性及易挥发小分子可作为地沟油的鉴定指标 2.3.2 氧化甘油聚合物 油脂在氧化过程中会被氧化成氧化甘油三酯及氧化甘油三酯的聚合物, 其中氧化甘油三酯聚合物与油脂的氧化程度密切相关。曹文明等 2.3.3 脂肪酸的组成 不同种类的植物油都有其特定的脂肪酸组成, 而地沟油属于混合油脂, 通过高温加热后, 其脂肪酸组成与普通植物油相比有很大不同。黄韬睿等 2.3.4 氨基丙烯酸 生物胺是一类含氮的低分子量有机化合物的, 地沟油中蛋白质的腐化变质会产生一定的生物胺, 而正常食用油中一般不含有生物胺。靳智等 3 地沟油检测方法 针对不同检测指标, 地沟油的检测方法很多, 有些检测方法只针对某一指标, 有些检测方法可同时测定多项指标。 3.1 电导法测定电导率的方法 油脂属于非电解质, 一般电导率极低, 而油脂在烹饪过程中由于接触食盐引入的离子和烹饪过程中有机物分解产生的极性分子会使地沟油电导率大大提高, 因此, 使用电导法测定地沟油的电导率是鉴定地沟油的一种有效方法 3.2 光谱法 3.2.1 可见紫外分光法和荧光分析方法 王耀等 3.2.2 油鉴别方法的应用 近年来, 红外光谱法用于油脂类别以及地沟油鉴别方面研究较多, 该方法具有方法简单、操作方便、分析速度快、基本不需样品前处理等优点, 具有较好的发展前景。许洪勇等 3.2.3 磁共振法 许秀丽等 3.3 色度法 3.3.1 色谱法的相互影响法 许秀丽等 3.3.2 液体层析成像法 3.3.3 离子色度法 张咏等 3.4 传统地沟油检测方法分析 除以上常规方法外, 更多新的方法也可应用于地沟油鉴定。宝日玛等 由于特异性指标的缺乏, 目前几乎所有针对单一指标或多种指标的传统检测方法均无法判断所有种类地沟油, 为了更准确地对地沟油进行辨别, 需要油脂更全面的化学信息, 因此, 将地沟油的检测方法结合化学计量学, 建立地沟油的识别模型, 是目前地沟油检测的一个发展趋势。骆姗等 4 预防地沟油回餐法 地沟油问题一直是中国食品安全领域的重大问题, 严重危害消费者的健康和社会的安定。为了防止地沟油回流餐桌, 找到简单快速的地沟油鉴别方法势在必行。2011年, 北京市食品安全