9个品种干辣椒的品质分析及评价.docxVIP

? ? 9个品种干辣椒的品质分析及评价 ? ? 王兴波，饶雷，王永涛，吴晓蒙，赵靓，廖小军 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业农村部果蔬加工重点实验室，食品非热加工北京市重点实验室，北京 100083） 辣椒（CapsicumL.）原产于南美洲，属茄科，结构上主要包括果肉、胎座和种子。果实中含蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素C、矿物质等多种营养素，也是类胡萝卜素等生物活性化合物和潜在药用化合物辣椒碱的来源。因其生存适应性强，在我国广泛种植。目前，我国辣椒年播种量约占全国蔬菜总播种面积的10%，产量超6000 万t，产值超700 亿，播种面积、产量和产值均居世界首位。 国内生产的辣椒主要通过干制、发酵等方式加工成干辣椒、发酵辣椒和剁椒等产品。干辣椒耐贮藏、有香辣特性，是消费者喜食的调味品，部分品种因含丰富的色素和辣椒碱类物质，是提取辣椒红和辣椒碱，开发食品添加剂、药品等的原料。加工原料品种的选取影响产品品质，而我国辣椒种植区域广，栽培品种多，现有品种虽多可制成干辣椒，但辣椒品种差别导致的干辣椒品质差异给不同加工用干辣椒的选取增加了难度。如何辅助选取适宜加工目标的干椒原料是当前面临的重要问题。但要高效筛选优质原料首先需要对干辣椒的品质差异进行系统分析，目前关于干辣椒品质分析评价的研究报道较少。张祥等研究了6 个品种干辣椒营养品质差异，筛选了优良品种；高佳等对16 个品种朝天椒干制加工适宜性进行了评价；蓬桂华等测定分析25 个品种干辣椒的色泽、香气与滋味，初步建立了辣椒粉感官电子评价体系，对辣椒粉品质进行了评价分级；巩雪峰等对四川省109 份辣椒果实品质进行检测分析，并利用隶属函数值分析法对品质指标的平均隶属值进行排序，为辣椒品质综合排序提供了依据；Samia 等、马燕等对辣椒籽品质指标进行了分析评价。这些研究多是单以干辣椒或辣椒籽的营养成分或风味分析为研究内容，而干辣椒的品质受籽肉含量、营养成分、类胡萝卜素、辣度和挥发性物质等影响，当前关于干辣椒籽肉含量，糖、脂肪酸、类胡萝卜素和辣椒碱类组成成分综合评价的报道较少。因此，对干辣椒品质进行更全面、系统的评价，这将为不同产地干辣椒品质评定及合理加工提供参考。 本研究对我国辣椒主产地常见的9 个品种干辣椒（内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒3 三个品种朝天椒，大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒4 个品种线椒，托县红辣椒和益都红2 个品种角椒）籽和肉含量、粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质进行对比分析，并采用主成分分析和聚类分析对干辣椒综合品质进行评价，为干辣椒的品质评价提供理论基础。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 9 个品种干辣椒（表1 和图1）购于全国8 个省或自治区干辣椒生产基地。干辣椒生产于2020 年，购回后去除梗蒂置于恒温干燥箱中45±1℃烘至恒重后粉碎，过40 目筛后装入200 mL PE 瓶中，贮存于4±1 ℃冷库内备用两个月；甲醇、丙酮、四氢呋喃、乙腈 色谱级，美国赛默飞世尔科技公司；正庚烷 色谱级，麦克林生化科技有限公司；果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、玉米黄质、叶黄素、-隐黄质、-胡萝卜素、37 种脂肪酸甲酯混合标准品 源叶生物科技有限公司；辣椒红素、2-甲基-3-庚酮 色谱级，Sigma-Aldrich 贸易公司；其余试剂 均为国产分析纯试剂。 图1 9 个品种干辣椒图片Fig.1 Photographs of nine varieties of dried peppers 表1 9 个品种干辣椒样品基本信息Table 1 Basic information of nine varieties of dried peppers 7890A/5975C SPME-GC-MS 美国安捷伦科技有限公司；GC-2010Plus 气相色谱仪 日本岛津有限公司；e2695 高效液相色谱仪 美国Waters 公司；CR21GIII 台式高速离心机 株式会社日立高新技术；BUCHI R100 旋转蒸发仪 瑞士步琦有限公司；KN-6200 自动凯氏定氮仪 阿尔瓦仪器有限公司；DHG-9053A 电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏试验设备有限公司；KQ-500DE 数控超声清洗仪 昆山市超声仪器有限公司；XL-600B 多功能粉碎机 永康市小宝电器有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 干辣椒结构特征值测定 将30 根去除梗蒂干辣椒籽肉分离（胎座计入果肉）后于105 ℃烘至恒重，分别称量籽和肉质量并计算籽和肉含量，重复三次。结果以恒重籽、肉分别占二者恒重总和百分比表示。 1.2.2 主要成分测定 含水率测定：参考GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》的方法