营养强化剂课件.PPTVIP

* 复原：指部分或完全弥补食品在加工过程中的营养损失。如谷物精加工过程中B族维生素和铁的损失，土豆加工过程中维生素C的损失。营养素强化指向食品中添加原来不存在或含量及低的维生素和矿物质等营养素，一般在具有特定营养素缺乏症危险地区实行，另外一个应用在于希望某种食品发挥一种特殊功能。营养素增补或富集：提高食品中的营养素水平、使之称为营养素的丰富资源。上述三个素语可被混用，形成专业素语－食品强化。 * 食品中的蛋白质不一定包含所有必须氨基酸，从这个角度可以定性食品质量。当一种食品含有所有必须氨基酸时，称之为完全蛋白质食品。若未包含全部必须氨基酸，尤其当某种氨基酸含量特别低时，称之为不完全蛋白质食品，该必须氨基酸则称为该食品的限制性氨基酸。当食品缺乏多种必须氨基酸时，按照缺乏程度，依次称之为第一限制氨基酸，带二限制性氨基酸等等。各种食品中的蛋白质其氨基酸组成相差很大，因此，各种蛋白质的营养价值也差别很大。肉、乳蛋白为完全蛋白质，而大多数蔬菜和水果中的蛋白为不完全蛋白质。 * 营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂：一般说来，人体所必须的营养成分在正常食物中有广泛的分布，合理搭配饮食可以获得的足够的营养。但食品在加上贮运及烹调过程中往往会有一部分营养物质遭到破坏和损失。另外，一些特殊人员，如长期处于特殊工作环境中的人员和老弱病幼人员也需补充某些营养物质。因此在食物中适当地配入强化剂以提高食品的营养价值是有必要的。添加营养强化剂的食品即为强化食品。营养强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质。 维生素是维持人体正常代谢和机能所必需的一类微量营养素。维生素缺乏会导致机体病变。例如缺乏维生素c，会使毛细血管变脆，渗透性变大，易引起出血、骨质变脆、坏血病等；缺乏维生素D会导致佝偻病、骨质软化病、幼儿发育不良和畸形等。 维生素均为低分子有机化合物，种类繁多、化学结构和生理功能各异，因此无法按化学结构或功能进行分类。目前依据溶解性将维生素分为水溶性和脂溶性两类。水活性维生素包括维生素B族和C族；脂溶性维生素有维生素A、D、B、K。维生素强化剂主要是维生素A、维生素B1、B2、B6、维生素C和维生素D2、D3制剂。 * 人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、氧、氮(约占体重96％)，主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。矿物质中含量较多(大于0.005％)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量较少的微量元素，目前已确认为人体生理必需的有14种：Fe、Zn、Cu．I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V。一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，但如果钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行强化加以补充，如在食盐中加碘制成的加碘食盐可以补充碘元素，Ca、Fe、Zn的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐，钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳酸钙等；铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等；锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。 营养强化剂 在食品加工中组合或添加营养素分为营养素的复原、强化和增补或富集，可通称为食品营养素增强。 营养素的复原、强化、增补或富集。 食品营养强化剂的定义（1995年颁布的食品卫生法规定）：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，均称之为营养强化剂。按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。 食品营养强化剂的定义 食品营养强化的目的、社会需求和发展趋势 最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。 从营养科学角度看，目的有三个：一是弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于均衡；二是弥补食品加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养特性；三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。 随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转向两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。 发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最佳健康状态。 食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类、矿物质类三种。 1、氨基酸类及含氮化合物强化剂 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。 机体需要大约22种氨基酸，以特定比例参与合成机体蛋白质。其中一部分可在人体内合成，只有8种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取，我们称之为必须氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黄酸和左旋肉碱等被称为：半必须氨基酸。 人体对必须氨基酸的吸收是按一