大厨们的（37种）调味秘籍.pdf

大厨们的大厨们的 （37（37 种）种）调味秘籍调味秘籍 大厨们的大厨们的 （（3737 种种））调味秘籍调味秘籍 1、麻辣味汁 【配方】（配制 20份菜） 红油海椒 30克（或红油 100克），花椒粉 20克，红酱油 30克（如老抽需 加水稀释），精盐 30克，味精 20克（碾粉），白糖30克，料酒 50克，姜末 20克，小麻油等味料加开水 750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋 凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉 （或花椒 油）要重。 2、红油味汁 【配方】（配制 20份菜） 红油 100克，酱油 50克，味精 20克，白糖 30克，料酒 75克，蒜泥 50克， 精盐约 20克，姜末 20克，五香粉 15克等味料加开水 750克（或鲜汤）调制而 成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成 味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 资料：网络 编制：YINGE - 1 - 大厨们的大厨们的 （37（37 种）种）调味秘籍调味秘籍 大厨们的大厨们的 （（3737 种种））调味秘籍调味秘籍 3、五香味汁 【配方】（配制 30份菜） 八角 10克，桂皮 5克，丁香 2克，草果 2克，甘草 2克，香叶 2克，沙仁 2克，山奈 2克，小茴 3克，精盐约 20克，料酒 50克，酱油 50克，白糖 10克， 味精 10克，姜末 20克，小麻油 100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤 1200克，小火烧开 5分钟后加入味料并倒入容器 中，用小麻油封汁焖泡 15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉， 将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁 【配方】（配制 15份菜） 芝麻酱 50克，生抽 100克，白醋 50克，精盐 20克，红油 30克，葱花 5 克，味精 15克，小麻油 20克，花椒油 10克，白糖 10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜 中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香 辣酸甜。 5、蒜泥味汁 【配方】（配制 30份菜） 资料：网络 编制：YINGE - 2 - 大厨们的大厨们的 （37（37 种）种）调味秘籍调味秘籍 大厨们的大厨们的 （（3737 种种））调味秘籍调味秘籍