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食品研发控制程序 .目的 对食品研发全过程进行控制，确保研发的食品能满足国家标准及顾客的要求。 .合用范围 本程序合用于食品的研发和食品的改进活动。 .职责 食品研发部负责编制并且监督执行食品开辟计划，负责食品开辟全过程的组 织、协调和管理。 品管部协助进行研发过程中所需的食品检测工作。 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。 与食品开辟有关的其他部门要积极参预食品的开辟工作。 .作业程序 食品研发的策划 营销部策划人员采集、分析各类市场信息，在此基础上，提出“食品开辟 建议书”，报总经理批准后，连同相关资料转交食品研发部。 食品研发部经理根据所开辟食品的性质，成立食品开辟小组并任命食品开 发小组组长。食品开辟小组的成员来自食品研发部、品管部、生产部、营销部和采购 部。 食品开辟小组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责做好食品开辟 各阶段的组织和协调工作，负责食品开辟全过程的跟进和监督。 食品开辟小组组长组织编写“食品开辟计划书”，经食品开辟小组成员讨 论后，送食品研发部经理审核，总经理批准。批准后的“食品开辟计划书”下发有关 部门实施。 “食品开辟计划书”应随着食品开辟的发展适时进行修订。 415食品开辟小组组长在组织编写“食品开辟计划书”的同时，应编制“食品 开辟费用预算表”。“食品开辟费用预算表”送食品研发部经理审核，总经理批准后， 交财务部备案。 食品开辟小组组长要做好食品开辟各阶段的组织和协调工作。参预食品开 发的各部门、人员间以“信息联络单”的形式进行食品开辟信息的沟通或者以例会记 录的形式进行沟通。 食品研发的输入 2. 1食品开辟任务书的编制 食品开辟小组组长根据“食品开辟建议书”等资料编制“食品开辟任务书”， “食品开辟任务书”应明确规定对食品开辟的要求，内容可包括： (1)食品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性(就是通常指的色、香、 味、形)等。 (2)食品营养特性：营养素、营养成份的种类和性质。 (3)食品原辅材料的要求。 (4)食品的安全卫生要求。 (5)食品的保质期限要求。 (6)食品的价格要求。 (7)包装、运输、贮存要求。 (8)适宜的消费者。 (9)销售方式。 (10)相关的法律法规和标准的要求。 (11)环保要求。 (12)类似食品的信息以及食品研发所必需的其他要求。 2.2食品开辟任务书的评审 食品开辟小组组长组织有关开辟人员与营销部等相关部门对“食品开辟任务书” 进行评审，确保其中不完善、含糊或者矛盾的要求予以解决。 评审采取会签形式进行。 “食品开辟任务书”经食品研发部经理审核、总经理批准后，连同相关背景资料 提供给相关食品开辟人员。 实验室阶段的研发一一配方开辟、样品试制及评审 食品开辟小组进行食品样品试制，并拟制出《食品配方》。试制时，要把 原辅料成份、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表”上。 品管部抽出一部份样品进行感官、理化及微生物检验，出具“产品检验报 土，， 口 。 食品开辟小组组织有关的职能部门对配方、样品进行评审(评审前可让评 审人员品尝食品样品)。 (1)评审由食品研发部经理主持。参加评审的部门普通包括食品研发部、营销 部、品管部、生产部、仓库、采购部等部门。 (2)评审的内容主要包括食品的感官特性、食品的营养特性、食品的安全卫生、 食品原辅材料的选择、食品的包装、运输与贮存、食品的预期用途、食品的生产成本、 食品批量生产的可行性、新食品所带来的环境影响以及与相关的法律法规和标准的符 合性。 (3)将评审的结果及评审后应采取的必要措施记录在“产品研发评审表”上。 “产品研发评审表”经食品研发部经理批准后下发相关部门。食品开辟小组应对评审 中要求采取的措施的执行情况进行跟踪。 食品研发配套工作的开展 完成与食品有关的全部技术文件。 (1)食品开辟小组完成与食品有关的全部技术文件。要完成的技术文件可包括： 产品描述(含终产品的预期用途)。 ②原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。 产品配方，产品标准/技术条件(含包装标准)。 ④采购物资技术要求(原料、辅料、与产品接触的材料的采购标准)。 包装盒、使用说明书等包装图样及包装文件(含食品标签)，等等。 (2)对食品的安全食用所必需的产品特性、注意事项，应标识在相关的技术文 件中，或者在技术文件中做特殊的说明。 (3)全套技术文件由食品开辟小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。 食品需送有关国家/行业机构检验，办理许可证时，食品开辟小组组长应组 织作好相关工作。 小批量试制 工艺方案的编写。 小批量试制前，食品开辟小组应对生产过程进行策划，编写小批量试产的“工艺 方案”。 “工艺方案”的内容可包括： (1)对工艺工作量的大体估计。 (2)设备的购置或者设计、改装意见。 (3)专用工艺装