《动物性食品卫生学》课程教学大纲.docVIP

动物性食品卫生学课程教学大纲 Animal Food Hygiene Course Teaching Program 总学时数：32 其中：授课学时：32 学 分：2 适用专业：动物医学（本科） 一、课程的性质、目的和任务 《动物性食品卫生学》是畜牧兽医专业的一门重要的综合性应用课程，是以兽医学和公共卫生学理论为基础，应用微生物学的理论与技术，研究和解决动物性食品的微生物污染、腐败变质、食物中毒等卫生问题；是研究动物性食品生产的原料场所、设备、加工过程、产品储存、运输及销售中的兽医卫生监督管理和检验问题。通过学习应使学生认识到兽医公共卫生是研究肉、禽、蛋、乳、鱼等动物性食品及其副产品的卫生问题，保障人民身体健康，防止人畜共患病和其它畜禽疫病的传播，促进畜牧业和水产业发展的科学。它的主要任务在于保证动物性食品的卫生质量，为消费者提供新鲜、无病、无害、无污染符合卫生要求的动物性食品，以确保消费者的食用安全。它还有防止畜禽疫病的传播，促进畜禽生产发展，以及维护出口动物性食品的信誉的作用。 二、课程教学的基本要求 通过本课程的学习，要求学生掌握动物性食品在生产加工、储存运输及销售过程中，有关微生物的污染来源与途径；食品中微生物污染的控制；微生物的检验及食品卫生微生物的指标。掌握动物性食品中致病性微生物、食物中毒性微生物与致腐微生物的特性；掌握动物性食品中毒的发病规律、特点及防治措施。掌握动物性食品肉、蛋、乳 禽、水产等制品的质量变化规律及其相应的卫生处理对策。控制食品腐败变质，提高食品的卫生质量。掌握国家有关食品卫生法规；屠畜禽宰前宰后以及屠宰加工过程的卫生监督检验；动物性食品和副产品加工、运输及销售中兽医卫生要求。了解各类动物性食品中的微生物类群、分布及特性。了解屠宰加工场所布局、建筑、设备的卫生要求；了解淋巴系统在肉品检验中的重要性及具有剖检意义的淋巴结的局部解剖学部位。了解农贸市场动物性食品的卫生检验要求和畜禽及其产品进出口中的卫生监督管理要求。 三、课程的教学内容、重点和难点 绪 论（授课1学时） 基本内容： 兽医卫生检验是以兽医学及公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、经营、加工、储藏、运输、销售等过程中的卫生监督，卫生检验及卫生标准的一门综合性应用学科，对于保障人民身体健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的传播具有重要意义。重点讲授兽医卫生检验的概念，兽医卫生检验的目的及任务。 食品卫生检验的概念 兽医卫生检验的目的和任务 防止人畜共患病的传播 防止食品中毒 防止畜禽疾病的传播 防止农药、药物、激素等其他化学物质对食品的污染 维护动物性食品出口的信誉 3．我国兽医卫生检验的概况及其现状 基本要求： 本章是介绍本学科研究对象、范畴、发展情况及其重大意义的重要部分，讲好这些内容对于使学生明确学习目的和任务，增强学习热情、信心具有极为关键的作用。 第一篇 动物性食品污染与控制 第一章 食品的污染及其危害（授课4学时） 基本内容： 食品污染是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。人们食用被污染的食品后可患某种疾病或发生急性、慢性食物中毒，直接影响人体健康甚至危及生命。环境污染是造成食品污染的主要因素。环境污染物可以食物链最终进入人体。食品污染根据污染源的性质不同分为三类：生物性污染，化学性污染，放射性污染。食品的营养组成，水分含量，PH高低和渗透压大小等对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐以及变质进程和特征。 1．食品污染的概念及其分类 1）食品污染的概念 2）食品污染的分类 2．食品污染的途径 1）内源性污染 2）外源性污染 食品的腐败变质 1）造成食品腐败变质的因素 2）食品的组织结构 3）食品的营养组成 4）水分供应 5）环境温度 6）氧的供应 7）食品的PH值 8）食品的渗透压 生物性污染的控制与检测 止原料的污染 防止加工和流通过程中的污染 细菌学检验 食品腐败变质时的感官性状的变化 基本要求： 通过对本章的学习对食品污染的种种现象及其检验能有一个全面的了解。了解各类动物性食品中的微生物类群、分布及特性。要求学生掌握动物性食品在生产加工、储存运输及销售过程中，有关微生物的污染来源与途径； 重点：介绍食品污染的概念，食品污染的分类，食品污染的途径，以及食品的腐败变质。 难点：食品的组织结构与食品污染、食品腐败变质的关系。 第二章 非生物性污染（授课1学时） 基本内容： 非生物性污染包括化学性污