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超微低筋饼干复合饮料的研制 红薯富含氨基酸、谷物、烟草素b。 1 材料和方法 1.1 主试剂材料 红豆、薏米、蛋糕专用粉、木糖醇(舒克曼)、白砂糖、食盐、鸡蛋、色拉油，材料均市售。 1.2 新型高效超微粉碎机、全营养果蔬调理机 恒温电热鼓风干燥机（KY-9050A型）、新型高速超微粉碎机(旭朗机械XL-30C型)、烤箱（SEC-3Y型）、全营养果蔬调理机（AUX-20A型）和电子称（AE224型）。 2 测试方法 2.1 超微红豆薏米高度蛋糕的制作 红豆薏米超微粉制备工艺：新鲜红豆、薏米→浸泡→水洗→过滤→烘干→粗粉碎原料粒度（10～100mm，成品粒度5～10mm）→过筛→烘干→超微粉碎（原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25um）→筛分→成品 超微红豆薏米戚风蛋糕：原辅料处理→蛋黄糊调制→蛋白糊调制→调制面糊→注模→烘烤→冷却→包装→成品 2.2 蛋黄的调制、注模、烘烤 原料处理：将超微红豆粉、薏米超微粉、面粉分别过筛，鸡蛋蛋清和蛋黄分开，备用。 蛋黄糊调制：牛奶、油、糖融化搅拌均匀，加蛋糕粉混均匀，再加入蛋黄进行“8”字形搅拌至均匀即可。 蛋白糊调制：先将蛋白液搅打至粗白泡沫状，分3次加入白砂糖、木糖醇中速搅拌，后高速打发后低速至泡沫细腻，湿性发泡即可。 调制面糊：将三分之一蛋白加入蛋黄糊中拌匀，后将蛋黄糊轻倒入剩余的蛋白糊搅拌均匀。 注模：将面糊立即注入烘烤模具纸杯中，满7min即可。 烘烤：烤箱预热，上火170°C，下火145°C,15～20min。 冷却脱模：出炉后的蛋糕立刻翻转倒置，使表面向下，待完全冷却即可脱模。 2.3 不同薏米超微粉添加量对复合滤材/分 固定基础配方中各原料添加量，以低筋粉质量100%计，选取红豆超微粉的添加量，分别设为10%、15%、20%、25%和30%，薏米超微粉添加量分别对应为1 0%、15%、20%、25%和30%；木糖醇添加量分别为30%、35%、40%、45%和50%，白砂糖添加量分别为60%、65%、70%、75%和80%,4个因素通过单因素试验制作的产品通过感官分析，得到较适宜的添加范围 在此基础上，以红豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇、面包改良剂的添加量适宜添加量进行L 2.4 感官评定标准 选取食品专业10位没有个人嗜好偏见的参评人员对不同蛋糕样品进行评定，感官评定总分100分，分别从色泽、组织结构、弹韧性、外形和滋气味5个方面进行评价 3 结果与分析 3.1 红豆超微粉添加量对红豆薏米超微粉感官评价的影响 单因素试验添加红豆超微粉按上述工艺制作超微红豆薏米戚风蛋糕，感官评价结果如图1，当红豆超微粉的添加量为20%～25%时，体积最佳，外观光洁平滑无斑点，呈现红豆天然的浅红色，组织结构松软有弹性呈蜂窝状，口感细腻，有红豆薏米特有的风味和香味，但随添加量增加，体积小色泽变深口感差；添加量过少，则红豆香气不明显。 3.2 超微薏米粉添加量对蛋糕品质的影响 超微薏米粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，按上述工艺制作蛋糕，由图2试验结果可知，当超微薏米粉的添加量在15%～25%时，蛋糕吸水量增加，质地柔软，口感最佳，并且有薏米香气，但随添加量增加体积变小，质地变硬，口感变差 3.3 减少食用蛋糕纯能量糖的直接入库 木糖醇作为甜味剂代替大量白砂糖制作出一款蛋糕，减少食用蛋糕纯能量糖的摄入，增加低糖蛋糕的甜味。当木糖醇的添加量在35%～45%时，蛋糕体积最佳，质地柔软，口感最佳，香甜不黏牙且甜度适中。 3.4 玉米糖酸化蛋糕 白砂糖不仅会影响蛋糊的黏度、甜度和鸡蛋气泡的稳定性，还可以在焙烤过程中发生焦糖化作用，赋有蛋糕特有的香气和色泽。从图4可以看出，随着白砂糖的增加呈先增加后减少趋势，适宜添加量在70%左右。此时蛋糕色泽佳，组织结构呈蜂窝状，柔软有弹性，形状规则、口感松软细腻，甜度适中。 3.5 单因素添加量对蛋糕品质的影响 以红豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇和白砂糖的添加量为试验因素，设计L 由表3可知：D的极差最大，其次分别是C、A、B。极差越大，表明该因素对超微红豆薏米戚风蛋糕品质影响越大，即白砂糖添加量对该蛋糕品质影响最大，其次分别是木糖醇添加量、红豆添加量和薏米添加量。通过对各因素和水平的优化比较，最优因素水平组合为A 4 付款时 通过单因素试验，确定了红豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇和白砂糖的添加量，并采用L