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杏鲍菇酱加工工艺优化研究 杏鲍菌属于真菌、担子菌的亚门、真担子菌的第一阶段、伞菌的亚门、侧耳科和侧耳科。这是一种品质优良的大型肉质伞菌，通常生长在欧洲南部、非洲北部和亚洲的高山、牧场和沙漠地区。 目前，市场上对杏鲍菇副产品报道较少，杏鲍菇罐头少见，特定口味的杏鲍菇罐头更是少见。实验以杏鲍菇为原料，添加适量五香粉、豆瓣酱等材料制作五香味杏鲍菇酱罐头。在单因素实验的基础上，进行响应面优化试验，以感官得分作为响应值，研究五香味杏鲍菇酱罐头最佳工艺参数，以制作出味道鲜美、营养丰富的五香味杏鲍菇酱罐头。 1 材料和方法 1.1 精密科学仪器设备 新鲜杏鲍菇、豆瓣酱、白砂糖、五香粉、食用盐等，均为市售；苯甲酸钠，食品级，河南万邦实业有限公司；核苷酸二钠（I+G），食品级，河南万邦实业有限公司。 JA5003N型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；HK2002型电磁炉，美的集团有限公司；LDZX-30KBS型灭菌锅，诸城市横石机械有限公司。 1.2 生产方法 1.2.1 工艺 选材→清洗→切碎→预煮、冷却→调汁→炒制→杀菌→装罐→排气、密封→成品 1.2.2 杏鲍菇的制备 杏鲍菇预处理：选择表面光滑、无病虫害、无黑点、硬度适中、大小均匀、光泽正常的新鲜杏鲍菇，将其根部和顶部修剪干净，放入干净的水中清洗，再切成大小均一的1 cm 生姜预处理：将生姜表面的泥沙处理干净，去掉表皮，切成碎末备用。 大