普洱产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析.pdfVIP

一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 热带作物学报 2021, 42(2): 535545 Chinese Journal of Tropical Crops 普洱产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析 1,3,4 2 1,4 5 1,3,4 6 胡荣锁 ，况沁蕊 ，王晓阳 ，William SOLANO ，龙宇宙 ，陈治华 ， 6 6 1,3,4 李学俊 ，蒋快乐 ，董文江 * 1. 中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533 ；2. 长江师范学院，重庆 408100 ；3. 国家重要热带作 物工程技术研究中心，海南万宁 571533 ；4. 海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心，海南万宁 571533 ；5. 热 带农业研究与高等教育中心，图里亚尔巴迦太基 30501 ，哥斯达黎加；6. 云南农业大学热带作物学院，云南普洱 665000 摘 要：以云南普洱产区咖啡为原料，利用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC/MS ）和香气活度值法（odor activity values, OAVs ）确定咖啡中特征干香组分，明确其感官风味特征，并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品 质。结果表明：普洱产区14 个区域咖啡中共有干香组分78 种，特征感官风味组分（OAVs1 ）22 种，为普洱咖啡赋予 黑巧克力、焦糖、奶油、烤坚果和蜂蜜的主香，同时具有枫糖浆、花信子和柑橘风味；普洱咖啡杯测结果显示，不同 区域咖啡在杯测指标上虽略有差异，但整体得分较高，85.71%的咖啡达到了精品咖啡的标准；普洱产区存在区域气候 环境，其中种植的咖啡同样具有较高的杯品质量。研究结果可为咖啡加工生产和销售推广提供参考。 关键词：咖啡；普洱产区；干香；杯品；感官特征 中图分类号：S571.2; TS273 文献标识码：A Sensory Characteristics of Dry Aroma and Cupping Quality of Coffee from Pu’er Producing Area 1,3,4 2 1,4 5 1,3,4 HU Rongsuo , KUANG Qinrui , WANG Xiaoyang , William SOLANO , LONG Yuzhou , 6 6 6 1,3,4* CHEN Zhihua , LI Xuejun , JIANG Kuaile , DONG Wenjiang 1. Spice and Beverage Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Wanning, Hainan 571533, China; 2. Yangtze Normal University, Chongqing 408100, China; 3. National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533, China; 4. Hainan Provincial Engineering Research Center of Tropical Spice and Beverage Crops, Wanning, Hainan 571533, Chi