DB37_T 3735-2019鲁菜 福山大面 香辣面.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T3735—2019鲁菜福山大面香辣面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布 DB37/T 3735—2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草，本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。I DB37/T 3735—2019鲁菜福山大面香辣面1范围本标准规定了福山大面香辣面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之香辣面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534花生油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 7652八角GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 18186酿造酱油GB 18187酿造食酷GB/T 30391花椒NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 745绿色食品根菜类蔬菜NY/T 747绿色食品瓜类蔬菜NY/T 1193姜DB37/T 2658. 1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料福山大面200g、饮用水5kg DB37/T 3735—20194.1.2配料香辣酥35g、黄瓜20g、胡萝卜20g、干辣椒20g、木耳10g、葱10g、姜5g、香葱3g、香菜3g.4.1.3调料花生油50g、酸造酱油5g、酿造食醋10g、八角3g、花椒2g、食用盐2g、味精2g。4.2要求原料应符合GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 18186、GB18187、GB/T 30391、NY/T 743,NY/T 744、NY/T 745,NY/T 747、NY/T 1193的规定5烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制卤6. 1. 1黄瓜、胡萝卜切长5cl、粗2cm的丝，木耳切丝，葱切成0.8cm宽的葱段：姜切0.3cm的片：香葱、香菜切末。6. 1. 2将干辣椒捣碎放入碗中，加入酿造食醋5g搅拌均匀待用。6. 1. 3将胡萝卜丝放入200g热水中悼水1min待用。6.1. 4锅内放入花生油、八角、花椒、葱段、姜片炸制，当油达到180℃时，将食材捞出，待油温降至160C时，倒入盛辣椒碎的碗中制成辣粮油，6.1.5将酿造酱油、酿造食醋5g、食用盐、味精倒入碗中调成汤汁。6. 2煮面锅内放入5kg的水煮沸后加入面条，煮制3min~4min分钟，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g·7烹调要求煮面条应100℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。8装盘8.1盛装器血宜选用直径为20cm圆。8.2盛装方法2 DB37/T 3735—2019将过凉后的面条用筷子盛出擦干水，折叠放入碗内，碗内加入香辣酥末、黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝，浇上辣椒油、汤汁，再散上香葱、香菜拌匀即可。9质量要求9.1感官要求9. 1. 1香味咸鲜味美。9.1.2口感柔韧爽滑。9. 2卫生要求9. 2. 1面品无异物、无杂质、无异味。9. 2.2制作过程应符合（中华人民共和国食品安全法》10最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过10min为宜。3