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茶叶生化（A） 一、填空 1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于 成熟叶。 2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 幼嫩 部分，其主要组分是儿茶素，含 量约占多酚类总量的70-80%左右。 3、茶叶中内含的主要生物碱有 咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代 谢中甲基的供体是S-腺昔蛋氨酸。 4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺-3-己烯醇（青叶醇）具 有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60%o 5、茶皂贰是一类 齐墩果烷 型五环三菇类皂贰的混合物。它的基本结构由皂 贰元、糖体、有机酸三部分组成。 6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。 7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 脂溶性 和 水溶性 。 8、类胡萝卜素属于四菇类衍生物。 9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。 10、芳香物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、较酸类、内酯类、酸类、酚类、杂 氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。 n、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。 二、选择 1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ A ）组。 A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。 B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。 C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。 D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。 2、茶叶中咖啡碱生物合成时，口票吟的甲基化顺序是（ D ） o A、3 A、3-甲基黄喋吟一 3, B、7-甲基黄喋吟一1 , C、1 -甲基黄喋吟一1 , D、7-甲基黄喋吟一3, 7-二甲基黄喋吟一 1 , 7-二甲基黄喋口令一 1 , 3-二甲基黄口票岭一 1 , 7 -二甲基黄喋吟f1 , 3 , 7-三甲基黄喋吟。 3 , 7-三甲基黄喋吟。 3 , 7-三甲基黄喋吟。 3 , 7-三甲基黄喋吟。 3、（ C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。 A、青叶醇； B、黄酮类； C、大量的茶氨酸； D、牛龙牛儿醇。 4、下列哪个反应属于酶促褐变（A ） A、多酚酶促氧化； B、美拉德反应； C、焦糖化作用； D、Vc氧化。 5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下, 正确的判断发酵结果应为（ C ） O A、茶叶发酵正常，形成茶色素； B、发酵不正常，能形成茶色素; C、正常发酵不能进行，不能形成茶色素； D、无法预计发酵结果。 6、高温杀青，主要是因为（ D ）酶的耐热性较强在5?5 5 ℃时随叶温 升高而活力上升，到6 5C时，其活力下降。 A、细胞色素氧化酶；B、过氧化物酶；C、过氧化氢酶；D、多酚氧化酶。 7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（ A ）味。 A、苦涩；B、鲜甜；C、苦鲜；D、甘醇。 8、在贮藏期间，绿茶中Vc的氧化结果使得茶叶的外形色泽（ C ）,汤色 （ ）O A、不变、变黄；B、变黄、不变；C、变深、变暗；D、变深、变红。 9、喝茶能提神与内含有丰富的（B ）有关。 A、茶叶碱；B、咖啡碱；C、多酚类； D、花青素。 10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（ C ） o A、胡萝卜素；B、花色昔及其昔元；C、黄酮甘类；D、叶绿素。 三、判断题 1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。（ 对 ） 2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。（对 ） 3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。（ 对 ） 4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。（错 ） 5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。 （ 错 ） 6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。（错 ） 7、L-C和L-EGC都是顺式儿茶素。（错 ） 8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。（对 ） 四、名词解释 1、次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的 化合物，这种代谢途径就叫次级代谢。 2、酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的竣基酯化后的儿 茶素。 3、翥黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并 卓酚酮结构的化合物的总称。 4、品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。 5、酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。 6、酶的双重性：酶的活性和变性。 7、最适温度：当酶活性达到最大值时温度。 8、特征性物质：茶叶中含量较多或品质关系密切的特有物质，如多酚类、aa、 色素、生物碱、芳香物。 9、儿茶素旋光异构体：由于分子中的不对称性而引起的立体异构。 10、偶联氧化作用：从多酚类的氧化到邻醍，再由邻醍的还原回到多酚类的动 态反应体系促进了多种香气成分的不断形成。 五、问答 1.请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。 答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，酸浸出 物