羊肉等级评定方法和标准.docVIP

羊肉等级评定方法和标准 本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、 优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通 用部位分割方法和命名标准， 还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的 等级评定方法和标准。 1 有关术语的定义 优质羊肉 (High Quality mutton)肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质 达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。 成熟( Ageing or Conditioning)又叫“排酸”,指羊被宰杀后，其胴体 在0～4C 无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH 直回升， 嫩度和风味得 到改善的过程。 四分体( Quarter Carcass) 从腰部12～ 13肋骨处将半胴体截开 所得到的前、后 I/4 胴体称为四分体。 分割羊肉 (Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分 割成不同部分的肉块。 生理成熟度 (Maturity)反映羊的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎 骨横突末端软骨的骨化程度来确定， 骨化程度越高，羊的年龄越大。 2 屠宰工艺 工艺流程 待宰羊 f击晕 f放血 f去头、蹄、尾 f剥皮 f去内脏 f 胴体劈半、修整 f 排酸 屠宰规格和要求 (1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。 (2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖” )。 (3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。 (4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。 (5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。 (6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。 (7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥， 然后机器剥皮。 (8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和 外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等 内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。 (9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。 无 电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软 半，右侧为硬半)。 (10)排酸：将半胴体放入冷却间，在0—4温度下排酸7— 14d。 2.3主要指标的计算公式 屠宰率(%)=胴体重/宰前活重 X 100 胴体产肉率(%)=净肉重/胴体重 X 100 3 分割工艺 工艺流程排酸后的半胴体四分体剔骨七个部位肉(臀腿肉、腹部 肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)13块分 割肉块 (参见8分割肉的标难) 四分体的产生由腰部第12一13肋骨间将半胴体截开即为四分体。 分割要求 分割加工间的温度不能高于9— 11C; 分割羊肉中心冷却终温须在24h 内 下降至7C 以下。分割羊肉中心冻结终温须在 24 h 内至少下降至一 18— 19C。 4 胴体质量等级标准和评定方法 胴体的质量指标评定方法 胴体冷却后，在强度为660lux 的光线下(避免光线直射),在12 — 13 (或 6—7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。 大理石花纹对照大理石花纹等级图片 (其中大理石纹等级图给出的是 每级中花纹的最低标推)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。 大理石花 纹等级共分为七个等级： 1级、 1 . 5 级 、 2级、 2 . 5 级 、 3级、 3 .5级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级， 几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为 1.5级。参照附录C 大理石花纹等级图谱。 4.1.2生理成熟度 以门齿变化和脊椎骨 (主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨 质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为 A 、B 、C 、D 、E、 F 五级。 (参照附录D 及附录E 的表2生理成熟度表) 肉色 肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为 9个等 级级：1A、1B 2、3、4、5、6、7、 肉色深于7级为8级，其中肉色为 3、4两级最好。 (参照附录F 肉色等级图)。 脂肪色脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级： 1、2、3、4、5、6、7、8、9,其中脂肪色为1、 2级两级最好。 (参照附录 F 脂肪颜色等级固)。 胴体质量等级标准胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素 决定，分为特 级、优一级、优二级和普通级。 (见附录G,羊肉等级图)。 肉的质量等级主要由附录G 判断。除此以外，还可根据肉色和脂肪色对 等级进行适当的调整，其中肉色以3、 4两级为最好，脂肪色以1、 2 两级为最好。 凡符合上述等级中优二级 (包括优二级)以上的羊肉都属优质羊肉， 二级以下的是普通羊肉。 5 胴体产量等级标准和评定方法 除热胴体重